Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 8 стр.

дистиллированной воды для приготовления болтушки из            Под качеством клейковины понимают совокупность ее
пшеничной муки и (100+0,1) см3 для приготовления          физических      свойств:     растяжимость,     упругость,
болтушки из ржаной муки и отрубей.                        эластичность, вязкость, способность сохранять физические
      Содержимое колбы немедленно перемешивают            свойства во времени.
взбалтыванием до исчезновения комочков.                        От количества и качества клейковины в значительной
      В полученную болтушку из пшеничной муки             мере зависит качество хлеба, макаронных и кондитерских
добавляют три капли 3%-ного раствора фенолфталеина, в     изделий.
полученную болтушку из ржаной муки добавляют пять                Навеску муки 25 г помещают в фарфоровую ступку и
капель 3%-ного раствора фенолфталеина. Затем болтушку     заливают водопроводной водой (14 см3) при температуре
взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия         18±20С. После этого пестиком замешивают тесто, пока оно
концентрации 0,1 моль/дм3. Титрование ведется каплями     не станет однородным. Скатанное в шарик тесто помещают
равномерно, с замедлением до появления розового           в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и
окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.           оставляют на 20 мин для отлежки. По истечении 20 мин
      Кислотность (град) рассчитывается по формуле        начинают отмывание клейковины под слабой струей воды
                                                          над ситом из шелковой или полиамидной ткани или в
                                                          емкости с 2-3 дм3 воды при этом воду меняют не менее
                            V *100                        трех-четырех раз, процеживая через сито.
                       K=          * K,                        Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут
                             m *10
                             или                          почти полностью отмыты, и вода, стекающая при
                                                          отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути).
                            К=2V,             (1)              Отмытую клейковину отжимают прессованием между
                                                          ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом
      где V- количество 0,1н раствора NaOH,               клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают
израсходованного на титрование навески, мл;               между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к
      m – масса навески муки, г;                          рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз
      К – поправочный коэффициент к титру 0,1н раствора   промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и
щелочи.                                                   взвешивают.
                                                                Если разница между двумя взвешиваниями не
      Определение количества и качества клейковины        превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.
     Клейковина – комплекс белковых веществ, способных         Количество сырой клейковины (Х) в процентах
при набухании в воде образовывать связную эластичную      вычисляют с точностью до второго десятичного знака по
массу, поэтому количество клейковины связано с            формуле
количеством белковых веществ.

                                                    15    16