ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
89
В случае вязких материалов для облегчения и
ускорения процесса высушивания применяют наполнители
(прокаленный кварцевый песок или речной песок), при
смешивании с которым вязкие продукты становятся
рыхлым.
Содержание влаги определяют по формуле (26).
Определение титруемой кислотности
Титруемой кислотностью вещества называется
процентное содержание той или иной кислоты в этом
веществе. Часто кислотность выражается в градусах
кислотности.
Градусами кислотности называется количество мл 1н
щелочи, идущей на нейтрализацию кислоты в 100 г
вещества.
При определении кислотности испытуемые изделия
переводят в раствор, а чтобы нерастворимую часть отделить
от сахара и других растворимых в воде веществ, пользуются
водой с температурой не выше 70
0
С.
Навеску продукта в количестве около 5 г, взятую на
технических весах с точностью до 0,01 г, помещают в
химический стакан или коническую колбу емкостью (200-
250) мл, приливают около 100 мл дистиллированной воды с
температурой (60-70)
0
С, хорошо перемешивают,
охлаждают, приливают (1-3) капли фенолфталеина и
титруют 0,1 н раствором едкой щелочи до появления слабо
розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотность вычисляют по формуле
90
где V- объем 0,1 н щелочи, пошедшей на титрование,
мл;
g – навеска, г.
Результаты оценки качества карамели сводят в
таблицу 24.
Таблица 24 – Результаты выполненной работы
Показатели качества
карамели
Результат
определения
Соответствие ГОСТ
6477-86
Органолептические
показатели:
Физико-химические
показатели:
Влажность, %
Содержание СВ, %
Кислотность, град
По органолептическим и физико-химическим
показателям карамель должна соответствовать требованиям
ГОСТ 6477-86.
Контрольные вопросы:
1.
Что такое карамельная масса?
2.
Какие виды карамельной массы Вы знаете?
3.
Перечислите основные показатели качества
карамели?
4.
4. Какие конфетные массы Вы знаете?
Рекомендуемая литература:
1.
Аэурман Л.Я. Технология хлебопекарного
производства. –М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1984.
)27(,
10
g
V
X
×
=
В случае вязких материалов для облегчения и 10 × V
ускорения процесса высушивания применяют наполнители X= , (27)
g
(прокаленный кварцевый песок или речной песок), при
смешивании с которым вязкие продукты становятся где V- объем 0,1 н щелочи, пошедшей на титрование,
рыхлым. мл;
Содержание влаги определяют по формуле (26). g – навеска, г.
Результаты оценки качества карамели сводят в
таблицу 24.
Определение титруемой кислотности Таблица 24 – Результаты выполненной работы
Титруемой кислотностью вещества называется Показатели качества Результат Соответствие ГОСТ
процентное содержание той или иной кислоты в этом карамели определения 6477-86
веществе. Часто кислотность выражается в градусах Органолептические
кислотности. показатели:
Градусами кислотности называется количество мл 1н Физико-химические
показатели:
щелочи, идущей на нейтрализацию кислоты в 100 г Влажность, %
вещества. Содержание СВ, %
При определении кислотности испытуемые изделия Кислотность, град
переводят в раствор, а чтобы нерастворимую часть отделить По органолептическим и физико-химическим
от сахара и других растворимых в воде веществ, пользуются показателям карамель должна соответствовать требованиям
водой с температурой не выше 700С. ГОСТ 6477-86.
Навеску продукта в количестве около 5 г, взятую на Контрольные вопросы:
технических весах с точностью до 0,01 г, помещают в 1. Что такое карамельная масса?
химический стакан или коническую колбу емкостью (200- 2. Какие виды карамельной массы Вы знаете?
3. Перечислите основные показатели качества
250) мл, приливают около 100 мл дистиллированной воды с карамели?
температурой (60-70)0С, хорошо перемешивают, 4. 4. Какие конфетные массы Вы знаете?
охлаждают, приливают (1-3) капли фенолфталеина и
титруют 0,1 н раствором едкой щелочи до появления слабо
розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Рекомендуемая литература:
Кислотность вычисляют по формуле
1. Аэурман Л.Я. Технология хлебопекарного
производства. –М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1984.
89 90
