ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
85
По истечении 20 мин раствор быстро охлаждают до
t=65-70
0
С и проводят нейтрализацию 10%-ным раствором
бикарбоната натрия
После нейтрализации инвертный сироп быстро
охлаждают до комнатной температуры и используют для
приготовления карамельной массы.
Количество инвертного сиропа для приготовления
карамельной массы определяют по формуле
где S – количество сахара по рецептуре (100г);
А – содержание инвертного сахара в инвертном сиропе
(70-75%);
а- содержание инверта, допускаемое в карамельном
сиропе (12-14%);
в – содержание воды в карамельном сиропе (14-16%).
Приготовление карамели
Карамельную массу готовят следующим образом.
Предварительно определяют на рефрактометре содержание
в патоке сухих веществ и делают пересчет от сухого
вещества (согласно рецептуре) к натуре.
Затем в алюминиевой чашке растворяют в 25 мл воды
100 г сахара при нагревании, добавляют подогретую не
выше 60
0
С патоку или инвертный сироп и перемешивают.
Полученный сахаро - паточный или сахаро - инвертный
сироп уваривают до влажности 1-3 %, что соответствует
температуре смеси 135
0
С.
Горячую карамельную массу выливают в фарфоровую
чашку, слегка смазанную растительным маслом и
погружают в водяную баню (с холодной водой), быстро
)24(,
)()100(
100
aAв
Sa
X
−×−
×
×
=
86
охлаждают до 90
0
С. Часть карамельной массы вытягивают
вручную, многократно складывая для получения
непрозрачной «тянутой» карамели. Формуют карамельную
массу в виде жгутов. Другую часть оставляют не тянутой.
Полученные образцы карамели оценивают по
органолептическим и физико-химическим показателям.
Определения физико-химических
показателей карамели
Определение влажности карамельной массы методом
растворения навески
На технических весах взвешивают бюксу со
стеклянной палочкой и крышкой, помещают в нее навеску
исследуемого вещества (5-10 г) и взвешивают, затем
прибавляют мерным цилиндром или градуированной
пипеткой воду в количестве (см
3
), примерно
соответствующем взятой навеске. Растворяют навеску, не
закрывая бюксу крышкой при подогревании до
температуры на выше 70
0
С, затем закрывают бюксу,
охлаждают, взвешивают и сейчас же определяют
содержание сухих веществ раствора при помощи
рефрактометра. Для определения сухих веществ
исследуемое вещество наносится на призму рефрактометра
при температуре 20
0
С, устанавливают четкую границу
раздела и отсчитывают по процентной шкале содержание
сухих веществ.
Содержание сухих веществ в продукте Х определяют
по формуле
)25(,
Д
ВП
X
×
=
где П – показатель рефрактометра при 20
0
С, %;
В – масса раствора навески, г;
По истечении 20 мин раствор быстро охлаждают до охлаждают до 900С. Часть карамельной массы вытягивают
t=65-700С и проводят нейтрализацию 10%-ным раствором вручную, многократно складывая для получения
бикарбоната натрия непрозрачной «тянутой» карамели. Формуют карамельную
После нейтрализации инвертный сироп быстро массу в виде жгутов. Другую часть оставляют не тянутой.
охлаждают до комнатной температуры и используют для Полученные образцы карамели оценивают по
приготовления карамельной массы. органолептическим и физико-химическим показателям.
Количество инвертного сиропа для приготовления
карамельной массы определяют по формуле Определения физико-химических
показателей карамели
100 × a × S
X= , (24)
(100 − в ) × ( A − a) Определение влажности карамельной массы методом
растворения навески
где S – количество сахара по рецептуре (100г); На технических весах взвешивают бюксу со
А – содержание инвертного сахара в инвертном сиропе стеклянной палочкой и крышкой, помещают в нее навеску
(70-75%); исследуемого вещества (5-10 г) и взвешивают, затем
а- содержание инверта, допускаемое в карамельном прибавляют мерным цилиндром или градуированной
сиропе (12-14%); пипеткой воду в количестве (см3), примерно
в – содержание воды в карамельном сиропе (14-16%). соответствующем взятой навеске. Растворяют навеску, не
закрывая бюксу крышкой при подогревании до
Приготовление карамели температуры на выше 70 0С, затем закрывают бюксу,
охлаждают, взвешивают и сейчас же определяют
Карамельную массу готовят следующим образом.
Предварительно определяют на рефрактометре содержание содержание сухих веществ раствора при помощи
в патоке сухих веществ и делают пересчет от сухого рефрактометра. Для определения сухих веществ
вещества (согласно рецептуре) к натуре. исследуемое вещество наносится на призму рефрактометра
Затем в алюминиевой чашке растворяют в 25 мл воды при температуре 20 0С, устанавливают четкую границу
100 г сахара при нагревании, добавляют подогретую не раздела и отсчитывают по процентной шкале содержание
выше 600С патоку или инвертный сироп и перемешивают. сухих веществ.
Полученный сахаро - паточный или сахаро - инвертный Содержание сухих веществ в продукте Х определяют
сироп уваривают до влажности 1-3 %, что соответствует по формуле
температуре смеси 1350С. П×В
X= , (25)
Горячую карамельную массу выливают в фарфоровую Д
чашку, слегка смазанную растительным маслом и где П – показатель рефрактометра при 20 0С, %;
погружают в водяную баню (с холодной водой), быстро В – масса раствора навески, г;
85 86
