Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 42 стр.

До 220                                       25,0                 Карамель готовят по рецептуре представленной в
221 и более                                  20,0            таблице 22
В завернутой карамели, изготовленной                              Таблица 22 – Рецептура приготовления карамели
способом поштучного формования (по типу
линии страда – 1200)                         22,0            Наименование      Массовая             Расход сырья
Массовая доля глазури, %                     В                  сырья         доля с.в., %    в натуре       в сухих
                                             соответстви                                                    веществах
                                             и           с        Сахар          99,85          100,0          99,85
                                             утвержденн           Патока         78,00           40,0          31,20
                                             ыми                  Итого            -            140,0         131,05
                                             рецептурами          Выход          98,0          132,79         130.13
Массовая доля сахара, отделившегося от
оболочки    или    другого    отделочного                         Патока может быть частично или полностью заменена
материала в открытой карамели со                             инвертным сиропом.
специальной защитной обработкой, %                                Инвертный сироп – это концентрированный раствор
                                             2,0             приготовленный путем инверсии сахарного раствора в
Массовая доля общей сернистой кислоты в                      присутствии кислоты.
карамели с фруктово-ягодными начинками,
% не более                                0.01                              Приготовление инвертного сиропа
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-
ном растворе соляной кислоты, % не более  0,2                     Готовят сахарный раствор примерно 80%-ной
Массовая доля йода в карамели с морской                      концентрации. Для этого в стакане растворяют 50 г сахара в
капустой, % (мг/мг), не менее             20,0*10-4(20)      12,5 мл воды при нагревании до t=900С. При этой t
                                                             добавляют нужное количество 10%-ного раствора соляной
                                                             кислоты и выдерживают раствор при перемешивании в
Примечание:                                                  течении 20 мин. количество соляной кислоты берется из
    1. Допускается отклонение массовой доли начинки от       расчета 0,03% от веса сахара (расчет ведется на
       установленной нормы ±2% и превышение верхнего         концентрированную кислот плотностью 1,19). Для 50 г
       предела по массовой доле начинки.                     сахара это количество составляет 0,15 г концентрированной
    2. В карамели с двойными начинками нормируется           HCl или 1,5 г 10%-ного ее раствора.
       общая массовая доля двух начинок.                          Соляную кислоту добавляют небольшими порциями
                                                             при непрерывном перемешивании.
                 Порядок проведения работы

                                                       83    84