Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 40 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

79
1.
Как классифицируются кондитерские изделия?
2.
Перечислите основное сырье для производства
мучных кондитерских изделий.
3.
Перечислите основные показатели качества
печенья.
4.
В чем заключается различие сахарного и затяжного
печенья?
Лабораторная работа № 8
Изготовление и определение показателей качества
карамели
(продолжительность – 4 ч)
Цель работы:
изготовление карамели и оценка ее
качества по органолептическим и физико-химическим
показателям.
Общие положения
Карамель относится к группе сахаристых
кондитерских изделий, состоит из карамельной массы с
начинкой и без нее.
По ГОСТ 6477-88 изготовляют карамель с фруктовой
начинкой, помадной, молочной, ликерной, сбивной,
медовой, масляно-сахарной (прохладительной), ореховой и
другими.
В зависимости от числа начинок и их расположения
карамель может быть с одной начинкой, с двумя и с
начинкой, переслоенной карамельной массой.
)23(,
*
10**
1
2
gV
VV
Х =
80
По способу обработки карамельной массы
вырабатывают карамель с тянутой оболочкой и нетянутой.
Карамель из не тянутой карамельной массы без
начинки называют леденцовой.
По способу защиты поверхности карамель
подразделяется на завернутую и открытую.
Для обработки поверхности открытой карамели
используют глянцевание, обсыпку, дражирование,
кондирование и глазирование глазурями.
Процесс производства карамели состоит из
следующих стадий: подготовка сырья; приготовление
карамельного сиропа; получение карамельной массы;
охлаждение; разделка и обработка карамельной массы;
формование; обработка поверхности карамели или завертка;
фасовка и упаковка.
Карамель по качеству должна отвечать требованиям
ГОСТ 6477-88 .
Таблица 21 – Показатели качества карамели
Наименование показателя Норма
Влажность карамельной массы
(полуфабриката), %
не более
кроме:
карамельной массы для карамели молочной и
с начинкой, переслоенной карамельной
массой, % не более
карамельной массы для карамели,
вырабатываемой на формующе-заверточной
и ротационно-формующий машинах, и
карамели леденцовой фигуркой, % не более
3,0
3,5
4,0
Массовая доля редуцирующих веществ в
карамельной массе, % не более
в неподкисленной для экспорта с введением
кислоты: 0,6%
20,0
22,0 
                                                                По     способу    обработки    карамельной     массы
     1. Как классифицируются кондитерские изделия?         вырабатывают карамель с тянутой оболочкой и нетянутой.
     2. Перечислите основное сырье для производства             Карамель из не тянутой карамельной массы без
        мучных кондитерских изделий.                       начинки называют леденцовой.
     3. Перечислите основные показатели качества                По     способу    защиты    поверхности     карамель
        печенья.                                           подразделяется на завернутую и открытую.
     4. В чем заключается различие сахарного и затяжного        Для обработки поверхности открытой карамели
        печенья?                                           используют     глянцевание,    обсыпку,    дражирование,
                                                           кондирование и глазирование глазурями.
                       V * V 2 * 10                               Процесс производства карамели состоит из
                 Х =                , ( 23 )               следующих стадий: подготовка сырья; приготовление
                         V1 * g                            карамельного сиропа; получение карамельной массы;
                  Лабораторная работа № 8                  охлаждение; разделка и обработка карамельной массы;
                                                           формование; обработка поверхности карамели или завертка;
       Изготовление и определение показателей качества     фасовка и упаковка.
                       карамели                                 Карамель по качеству должна отвечать требованиям
                 (продолжительность – 4 ч)                 ГОСТ 6477-88 .
                                                                Таблица 21 – Показатели качества карамели
     Цель работы: изготовление карамели и оценка ее        Наименование показателя                      Норма
качества по органолептическим и физико-химическим          Влажность         карамельной         массы
показателям.                                               (полуфабриката), %
                                                           не более                                     3,0
                      Общие положения                      кроме:
     Карамель     относится   к    группе    сахаристых    карамельной массы для карамели молочной и
кондитерских изделий, состоит из карамельной массы с       с начинкой, переслоенной карамельной
начинкой и без нее.                                        массой, % не более                           3,5
     По ГОСТ 6477-88 изготовляют карамель с фруктовой      карамельной      массы     для    карамели,
начинкой, помадной, молочной, ликерной, сбивной,           вырабатываемой на формующе-заверточной
медовой, масляно-сахарной (прохладительной), ореховой и    и ротационно-формующий машинах, и
другими.                                                   карамели леденцовой фигуркой, % не более     4,0
     В зависимости от числа начинок и их расположения      Массовая доля редуцирующих веществ в
карамель может быть с одной начинкой, с двумя и с          карамельной массе, % не более                20,0
начинкой, переслоенной карамельной массой.                 в неподкисленной для экспорта с введением
                                                           кислоты: 0,6%                                22,0
                                                     79    80

Страницы