ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
75
Мука пшен.,
1с
85,5 200,0 171,0 200,0 171,0
Крахмал 86,0 14,6 12,56 15,00 12,90
Продолжение таблицы 19
1 2 3 4 5 6
Сахар песок 99,85 - - 52,00 51,92
Сахарная
пудра
99,85 72,1 71,99 - -
Маргарин 84,0 40,3 33,85 26,00 21,84
Инвертный
сироп
70,0 12,0 8,4 4,0 2,8
Соль 96,5 0,14 0,14 1,5 1,45
Сода 50,0 0,5 0,25 2,0 1,0
Меланж 27,0 15,0 4,05 8,80 2,38
Итого: 354,64 302,24 309,3 265,2
9
Влажность сахарного печенья составляет (16-18)%,
затяжного печенья (22-24)%.
Количество воды на замес теста рассчитывается по
формуле
где СВ
с
– масса сухих веществ сырья, г;
а – желаемая доля сухих веществ в тесте, дол .ед.;
М
с
– масса сырья в натуре по рецептуре (без воды), г.
Приготовление инвертного сиропа
: готовят сахарный
сироп примерно 80 %-ной концентрации. Для этого в
стакане растворяют 50г сахара в 12,5 мл воды при
нагревании до температуры 90
0
С. При этой температуре
)21(,
с
а
СВ
МВ
с
−=
76
добавляют 1,5 мл 10%-го раствора соляной кислоты и
выдерживают раствор при перемешивании в течение 20
мин. Соляную кислоту добавляют небольшими порциями
при непрерывном перемешивании. По истечении 20 мин
раствор быстро охлаждают до температуры (65-70)
0
С и
нейтрализуют 10% -ным раствором бикарбоната натрия в
количестве 1,35мл. После нейтрализации инвертный сироп
быстро охлаждают до комнатной температуры и
используют для приготовления печенья.
Приготовление теста для сахарного печенья сахарного
Вначале готовится эмульсия из всех видов сырья по
рецептуре, кроме муки и крахмала. Сырье загружается в
следующей последовательности: инвертный сироп, сахар,
меланж, маргарин. Разрыхлители и соль предварительно
растворяют в небольшом количестве воды,
предназначенной для замеса теста. Эмульсия сбивается (5-
6) мин, готовая эмульсия смешивается со смесью муки и
крахмала. Продолжительность замеса (5-7) мин,
температура теста не выше 28
0
с, влажность теста (16,5-18,5)
%.
Приготовление теста для затяжного печенья
Также вначале готовится эмульсия из всех видов
сырья по рецептуре, кроме муки и крахмала. Сырье
загружается в той же последовательности как для
сахарного теста: инвертный сироп, сахар, меланж,
маргарин. Разрыхлители и соль предварительно растворяют
в небольшом количестве воды, предназначенной для замеса
теста. Эмульсия сбивается 7 минут. Продолжительность
замеса теста (26-30) мин, температура теста в конце замеса
Мука пшен., 85,5 200,0 171,0 200,0 171,0 добавляют 1,5 мл 10%-го раствора соляной кислоты и
1с выдерживают раствор при перемешивании в течение 20
Крахмал 86,0 14,6 12,56 15,00 12,90 мин. Соляную кислоту добавляют небольшими порциями
при непрерывном перемешивании. По истечении 20 мин
Продолжение таблицы 19 раствор быстро охлаждают до температуры (65-70)0С и
1 2 3 4 5 6 нейтрализуют 10% -ным раствором бикарбоната натрия в
Сахар песок 99,85 - - 52,00 51,92 количестве 1,35мл. После нейтрализации инвертный сироп
Сахарная 99,85 72,1 71,99 - - быстро охлаждают до комнатной температуры и
пудра используют для приготовления печенья.
Маргарин 84,0 40,3 33,85 26,00 21,84
Инвертный 70,0 12,0 8,4 4,0 2,8 Приготовление теста для сахарного печенья сахарного
сироп
Соль 96,5 0,14 0,14 1,5 1,45 Вначале готовится эмульсия из всех видов сырья по
Сода 50,0 0,5 0,25 2,0 1,0 рецептуре, кроме муки и крахмала. Сырье загружается в
Меланж 27,0 15,0 4,05 8,80 2,38 следующей последовательности: инвертный сироп, сахар,
Итого: 354,64 302,24 309,3 265,2 меланж, маргарин. Разрыхлители и соль предварительно
9 растворяют в небольшом количестве воды,
предназначенной для замеса теста. Эмульсия сбивается (5-
6) мин, готовая эмульсия смешивается со смесью муки и
Влажность сахарного печенья составляет (16-18)%,
крахмала. Продолжительность замеса (5-7) мин,
затяжного печенья (22-24)%.
температура теста не выше 280с, влажность теста (16,5-18,5)
Количество воды на замес теста рассчитывается по
%.
формуле
В = СВ с
− М с , ( 21 ) Приготовление теста для затяжного печенья
а
где СВс – масса сухих веществ сырья, г; Также вначале готовится эмульсия из всех видов
а – желаемая доля сухих веществ в тесте, дол .ед.; сырья по рецептуре, кроме муки и крахмала. Сырье
Мс – масса сырья в натуре по рецептуре (без воды), г. загружается в той же последовательности как для
сахарного теста: инвертный сироп, сахар, меланж,
Приготовление инвертного сиропа: готовят сахарный маргарин. Разрыхлители и соль предварительно растворяют
сироп примерно 80 %-ной концентрации. Для этого в в небольшом количестве воды, предназначенной для замеса
стакане растворяют 50г сахара в 12,5 мл воды при теста. Эмульсия сбивается 7 минут. Продолжительность
нагревании до температуры 900С. При этой температуре замеса теста (26-30) мин, температура теста в конце замеса
75 76
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 36
- 37
- 38
- 39
- 40
- …
- следующая ›
- последняя »
