Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 36 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

71
5.
Для чего и как определяется влажность
макаронных изделий?
Лабораторная работа № 7
Изготовление и определение показателей качества печенья
(продолжительность - 4ч)
Цель работы
: изготовление и оценка качества
сахарного и затяжного печенья по органолептическим и
физико-химическим показателям.
Общие положения
Печенье – мучные кондитерские изделия различной
формы, со значительным содержанием сахара и жира.
Печенье вырабатывают двух основных видов:
сахарное и затяжное. Сахарное печенье –хрупкое, пористое,
рассыпчатое, хорошо намокает. Затяжное печенье – более
твердое, менее хрупкое и пористое, хуже намокает.
Различие в свойствах печенья обусловлено
различиями в рецептуре и технологических условиях
приготовления теста. Тесто для сахарного печенья
пластичное, легко рвущееся, т.к. при замесе сахарного
теста ограничивают набухание белков путем использования
большого количества сахара и жира, сравнительно
небольшого количества воды, температуры и
непродолжительного замеса.
Затяжное тесто эластичное, упругое, т.к. при замесе
создают условия для полного набухания белков.
По показателям качества печенье должно отвечать
требованиям ГОСТ 24901-89.
72
Таблица 18 –Показатели качества печенья
Характеристики и норма для печенья
Наименова
-ние
показа-
теля
сахарного затяжного
Форма Правильная, соответствующая данному
наименованию печенья, без вмятин, края
печенья должны быть ровными или
фигурными.
Допускаются изделия с односторонним
надрывом (след от излома двух изделий,
слипшихся ребрами во время выпечки) не
более 2 шт в упакованной единице и не более
3% к массе в весовом печенье и в печенье с
количеством штук в 1 кг – не более 200, а
также изделия с незначительной деформацией
– не более 4% к массе; изделия надломанные –
не более 1 шт в упакованной единице массой
более 400 г и не более 5 % к массе в весовом
печенье; печенье, содержащее более 5%
надломанного, относят к лому
Продолжение таблицы 18 
     5. Для чего и        как   определяется   влажность         Таблица 18 –Показатели качества печенья
макаронных изделий?                                         Наименова Характеристики и норма для печенья
                                                            -ние        сахарного                  затяжного
                                                            показа-
                Лабораторная работа № 7                     теля
                                                            Форма       Правильная,     соответствующая      данному
Изготовление и определение показателей качества печенья                 наименованию печенья, без вмятин, края
               (продолжительность - 4ч)                                 печенья должны быть ровными или
                                                                        фигурными.
     Цель работы: изготовление и оценка качества                        Допускаются изделия с односторонним
сахарного и затяжного печенья по органолептическим и                    надрывом (след от излома двух изделий,
физико-химическим показателям.                                          слипшихся ребрами во время выпечки) не
                                                                        более 2 шт в упакованной единице и не более
                      Общие положения                                   3% к массе в весовом печенье и в печенье с
                                                                        количеством штук в 1 кг – не более 200, а
      Печенье – мучные кондитерские изделия различной                   также изделия с незначительной деформацией
формы, со значительным содержанием сахара и жира.                       – не более 4% к массе; изделия надломанные –
      Печенье вырабатывают двух основных видов:                         не более 1 шт в упакованной единице массой
сахарное и затяжное. Сахарное печенье –хрупкое, пористое,               более 400 г и не более 5 % к массе в весовом
рассыпчатое, хорошо намокает. Затяжное печенье – более                  печенье; печенье, содержащее более 5%
твердое, менее хрупкое и пористое, хуже намокает.                       надломанного, относят к лому
      Различие    в   свойствах    печенья    обусловлено
различиями в рецептуре и технологических условиях
приготовления теста.      Тесто для сахарного печенья
пластичное, легко рвущееся, т.к. при замесе сахарного
теста ограничивают набухание белков путем использования
большого количества сахара и жира, сравнительно             Продолжение таблицы 18
небольшого      количества    воды,     температуры     и
непродолжительного замеса.
      Затяжное тесто эластичное, упругое, т.к. при замесе
создают условия для полного набухания белков.
      По показателям качества печенье должно отвечать
требованиям ГОСТ 24901-89.

                                                      71    72

Страницы