Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 37 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

73
Поверх-
ность
Гладкая с четким рисунком на лицевой
стороне, не подгорелая, без вкраплений
крошек
Допускаются изделия с небольшими
вздутиями, нечетким рисунком и слегка
шероховатой поверхностью не более 1 шт в
фасованном печенье и не более 3% к массе в
весовом
Поверхность глазированного печенья должна
быть ровной или слегка волнистой без следов
«поседения» и оголенных мест.
Печенье, изготовленное на тестовыжимных
машинах типов ФАК и ФПП, может иметь
рифленную шероховатую поверхность,
нижняя сторона ровная.
Допускаются следы от кромок и швов листов и
транспортерного полотна, не деформирующие
печенья, а также изделия с углублениями в
виде раковин, площадью не более 20 мм
2
и с
вкраплениями крошек: не более 1 шт в
фасованном печенье и не более 4% к массе в
весовом.
Углубления площадью более 20 мм
2
допускаются в количестве не более 4% только
в весовом. Для печенья, изготовленного на
поточных линиях со стальной сплошной
лентой, допускается без ограничения наличия
раковин на нижней стороне печенья.
Допускаются единичные вкрапления
(неполностью растворимых кристаллов сахара
на поверхности печенья, изготовленного с
применением ПАВ).
Продолжение таблицы 18
74
1 2
Цвет Свойственный данному наименованию
печенья, различных оттенков,
равномерный. Допускается более темная
окраска выступающих частей рельефного
рисунка и краев печенья, а также нижней
стороны печенья и темноокрашенные
следы от сетки печей и трафаретов.
В фасованном печенье для экспорта
общий тон окраски отдельных изделий
должен быть одинаковым в каждой
упаковочной единице.
Вкус и запах Свойственный данному наименованию
печенья, без постороннего запаха и
привкуса.
Вид в изломе Пропеченное печенье с равномерной
пористостью, без пустот и следов
непромеса. Начинка в слоенном печенье
не должна выступать за края
Влажность % 3 - 9 5 - 9,5
Щелочно-сть Не более 2
Порядок выполнения работы
Печенье готовят по одной из рецептур,
представленных в таблице 19.
Таблица 19 - Рецептура приготовления печенья
Расход сырья, г
Сахарное печенье Затяжное
печенье
Наименовани
е сырья
Массовая
доля СВ, %
в натуре в СВ в
натуре
в СВ
1 2 3 4 5 6 
Поверх-    Гладкая с четким рисунком на лицевой                  1                            2
ность      стороне, не подгорелая, без вкраплений         Цвет             Свойственный данному наименованию
           крошек                                                          печенья,      различных          оттенков,
           Допускаются     изделия     с   небольшими                      равномерный. Допускается более темная
           вздутиями, нечетким рисунком и слегка                           окраска выступающих частей рельефного
           шероховатой поверхностью не более 1 шт в                        рисунка и краев печенья, а также нижней
           фасованном печенье и не более 3% к массе в                      стороны печенья и темноокрашенные
           весовом                                                         следы от сетки печей и трафаретов.
           Поверхность глазированного печенья должна                       В фасованном печенье для экспорта
           быть ровной или слегка волнистой без следов                     общий тон окраски отдельных изделий
           «поседения» и оголенных мест.                                   должен быть одинаковым в каждой
           Печенье, изготовленное на тестовыжимных                         упаковочной единице.
           машинах типов ФАК и ФПП, может иметь           Вкус и запах     Свойственный данному наименованию
           рифленную      шероховатую      поверхность,                    печенья, без постороннего запаха и
           нижняя сторона ровная.                                          привкуса.
           Допускаются следы от кромок и швов листов и    Вид в изломе     Пропеченное печенье с равномерной
           транспортерного полотна, не деформирующие                       пористостью, без пустот и следов
           печенья, а также изделия с углублениями в                       непромеса. Начинка в слоенном печенье
           виде раковин, площадью не более 20 мм2 и с                      не должна выступать за края
           вкраплениями крошек: не более 1 шт в            Влажность %             3-9                  5 - 9,5
           фасованном печенье и не более 4% к массе в      Щелочно-сть                    Не более 2
           весовом.
           Углубления площадью более 20 мм2                                Порядок выполнения работы
           допускаются в количестве не более 4% только         Печенье    готовят    по  одной    из       рецептур,
           в весовом. Для печенья, изготовленного на      представленных в таблице 19.
           поточных линиях со стальной сплошной
           лентой, допускается без ограничения наличия         Таблица 19 - Рецептура приготовления печенья
           раковин на нижней стороне печенья.             Наименовани Массовая                  Расход сырья, г
           Допускаются       единичные      вкрапления      е сырья      доля СВ, % Сахарное печенье        Затяжное
           (неполностью растворимых кристаллов сахара                                                        печенье
           на поверхности печенья, изготовленного с                                    в натуре   в СВ      в      в СВ
           применением ПАВ).                                                                             натуре
                                                          1                   2            3        4       5        6
Продолжение таблицы 18
                                                    73    74

Страницы