Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 39 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

77
(38-40)
0
С, влажность затяжного теста из муки 1 с составляет
(25-26)%.
По окончании замеса тесто взвешивают. Часть теста
используют для определения его влажности, а другую –
переносят на деревянную разделочную доску и
раскатывают в пласт толщиной 4 мм. С помощью ручного
штампа формуют отдельные изделия, заготовки из
затяжного теста перед выпечкой прокалывают.
Изделия выпекают в электрических печах при
температуре (240-260)
0
С в течение (4-4,5) мин. и
охлаждают.
Определение показателей качества готового печенья
Влажность
печенья определяют ускоренным
методом. В две заранее высушенные и взвешенные на
технических весах бюксы помещают навеску, не более 3 г,
исследуемого продукта.
Бюксы с навесками помещают в нагретый до 140
0
С
сушильный шкаф и проводят высушивание при температуре
130
0
С в течение 30минут. После высушивания бюксы
щипцами вынимают из шкафа, закрывают крышками и
помещают в эксикатор на (15-20)минут для охлаждения,
после чего взвешивают.
Содержание влаги W,%, рассчитывают по формуле
где m
1
- масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m
2
– масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m – навеска исследуемого продукта, г.
Щелочность
. Для определения щелочности печенья
берут навеску тонкоизмельченного продукта 25г, помещают
в коническую колбу вместимостью 500мл, приливают
)22(,100*
21
m
mm
W
−
=
78
250мл дистиллированной воды и энергично взбалтываю,
пока навеска хорошо не перемешается с водой, затем дают
выстояться в течение 30минут, продолжая взбалтывать
через каждые 10 минут. Через 30минут содержимое колбы
фильтруют через вату или фильтровальную бумагу. Из
фильтрата берут пипеткой 50 мл в коническую колбу и
тируют 0,1н. Раствором соляной или серной кислоты в
присутствии нескольких капель индикатора
бромтимолового синего. Титрование ведут до появления
ясно выраженного желтого окрашивания.
Щелочность печенья Х, град, определяют по формуле
где V – количество 0,1н. раствора кислоты, пошедшее на
титрование, мл;
V
1
– объем фильтрата, взятого на титрование, мл;
V
2
–общий объем водной вытяжки, мл;
G – навеска исследуемого продукта, г.
По завершению работы результаты сводят в таблицу 20 и
делают вывод о соответствии ГОСТ 24901-89 (см.таблицу
18).
Таблица 20 – Результаты определений
Величина показателей Наименование
показателей
Сахарное печенье Затяжное печенье
Органолептические
показатели:
форма
поверхность
цвет
вкус и запах
вид в изломе
Влажность, %
Щелочность, град.
Контрольные вопросы: 
(38-40)0С, влажность затяжного теста из муки 1 с составляет   250мл дистиллированной воды и энергично взбалтываю,
(25-26)%.                                                     пока навеска хорошо не перемешается с водой, затем дают
     По окончании замеса тесто взвешивают. Часть теста        выстояться в течение 30минут, продолжая взбалтывать
используют для определения его влажности, а другую –          через каждые 10 минут. Через 30минут содержимое колбы
переносят на деревянную разделочную доску и                   фильтруют через вату или фильтровальную бумагу. Из
раскатывают в пласт толщиной 4 мм. С помощью ручного          фильтрата берут пипеткой 50 мл в коническую колбу и
штампа формуют отдельные изделия, заготовки из                тируют 0,1н. Раствором соляной или серной кислоты в
затяжного теста перед выпечкой прокалывают.                   присутствии      нескольких       капель     индикатора
     Изделия выпекают в электрических печах при               бромтимолового синего. Титрование ведут до появления
температуре (240-260)0С в течение (4-4,5) мин. и              ясно выраженного желтого окрашивания.
охлаждают.                                                         Щелочность печенья Х, град, определяют по формуле

      Определение показателей качества готового печенья       где V – количество 0,1н. раствора кислоты, пошедшее на
     Влажность     печенья    определяют     ускоренным       титрование, мл;
методом. В две заранее высушенные и взвешенные на                  V1 – объем фильтрата, взятого на титрование, мл;
технических весах бюксы помещают навеску, не более 3 г,            V2 –общий объем водной вытяжки, мл;
исследуемого продукта.                                             G – навеска исследуемого продукта, г.
     Бюксы с навесками помещают в нагретый до 1400С           По завершению работы результаты сводят в таблицу 20 и
сушильный шкаф и проводят высушивание при температуре         делают вывод о соответствии ГОСТ 24901-89 (см.таблицу
1300С в течение 30минут. После высушивания бюксы              18).
щипцами вынимают из шкафа, закрывают крышками и                    Таблица 20 – Результаты определений
помещают в эксикатор на (15-20)минут для охлаждения,          Наименование                   Величина показателей
после чего взвешивают.                                        показателей          Сахарное печенье   Затяжное печенье
     Содержание влаги W,%, рассчитывают по формуле            Органолептические
                                                              показатели:
                         m       − m                          форма
                 W   =       1         2
                                           * 100 , ( 22 )
                                 m                            поверхность
                                                              цвет
                                                              вкус и запах
     где m1- масса бюксы с навеской до высушивания, г;
                                                              вид в изломе
       m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;
         m – навеска исследуемого продукта, г.                Влажность, %
                                                              Щелочность, град.
     Щелочность. Для определения щелочности печенья
берут навеску тонкоизмельченного продукта 25г, помещают
в коническую колбу вместимостью 500мл, приливают                                  Контрольные вопросы:
                                                     77       78

Страницы