Технология макаронных изделий. Бильгаева Т.А. - 17 стр.

              вермишель и лапша длиной менее 1,5 см;
              обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размера;
              рожки «любительские» длиной менее 3 см
       3. К деформированным изделиям относят:
       трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продольный разрыв, смятые
концы или значительные искривления (у макарон и перьев);
       лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму;
       фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые
полностью или частично.
       4. Допускается определение суммарной массовой доли
       крошки и деформированных изделий в фигурных макаронных изделиях.

                              Аппаратура и материалы

       - Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г
       - Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01г
       - Весы настольные циферблатные с погрешностью взвешивания не более 5,0г
       - Мельница лабораторная
       - Шкаф сушильный типа сэш-1 или сэш-3м обеспечивающий температуру воздуха
       в нем (130±2)c°.
       - Эксикатор по гост 25336
       - Бюксы металлические с крышками и внутренним диаметром 48 мм и высотой 20
       мм
       - Ступка
       - Пестик
       - Сита: с диаметром отверстий 1 мм, шелковые №№ 27,32,43
       - Часы
       - Прибор строганова
       - Магнит грузоподъемностью не менее 8 кг на 1 кг массы магнита

                            Порядок выполнения работы

        Работа выполняется группой студентов по 2 человека. Каждой группе выдается
образец макаронных изделий, который необходимо проанализировать в следующем порядке:
           • классифицировать опытный образец согласно ГОСТ 875-92
           • определить органолептические показатели качества согласно ГОСТ 14849-89
           • определить физико-химические характеристики согласно ГОСТ 14849-89

       1.   В образце макаронных изделий определить группу, класс, тип, подтип и вид.

       2.   Органолептическая оценка макаронных изделий

        Для определения внешнего вида лабораторную пробу макаронных изделий
помещают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают.
        Внешний вид определяется словами:
        Цвет — желтый с янтарным оттенком, белый с кремовым или желтоватым оттенком,
белый с сероватым оттенком и т.д.
        Поверхность — гладкая, слегка шероховатая, шероховатая.
        Излом — стекловидный, полустекловидный, мучнистый.
        Форма — равномерная или неравномерная толщина стенок, прямизна