Технология макаронных изделий. Бильгаева Т.А. - 18 стр.

        Вкус определяют путем разжевывания одной-двух навесок макаронных изделий
массой около 1г. каждая.
        Для определения запаха из средней пробы отбирают около 20 г макаронных изделий,
размалывают их на лабораторной мельнице до полного прохода размолотых частиц через
сито с диаметром отверстий 1 мм. Высыпают на чистую бумагу , согревают дыханием и
ииследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в
стакан ,заливают водой температурой 60+5 С на 1-2 мин,после чего воду сливают и
определяют запах.
        Для определения состояния изделия после варки 50-100 г макаронных изделий
помещают в 10-кратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности. После
варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра
устанавливают сохранность формы изделий и склеиваемость их между собой.

        3.Определение физико-химических показателей

        Влажность макаронных изделий является важным показателем товарного качества,
определяющим способность изделий сохраняться длительное время, не подвергаясь порче —
закисанию и плесневению.
        Стандартным методом определения влажности является высушивание навески
измельченной массы макаронных изделий в электрическом сушильном шкафу СЭШ-1.
        Для определения влажности 50г макаронных изделий измельчают в фарфоровой
ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с круглыми
отверстиями диаметром 1мм.
        Из массы, прошедшей через сито, берут навеску для определения влажности. В две
предварительно просушенные и взвешенные с точностью до 0,01г металлические бюксы
отвешивают 5г измельченной массы макаронных изделий. Навеску высушивают в течение 40
мин. с момента установления в сушильном шкафу 130°C. После этого бюксы вынимают из
шкафа, переносят в эксикатор для охлаждения на 15-20 мин. После охлаждения бюксы снова
взвешивают и по разности веса навесок до и после высушивания определяют количество
испарившейся влаги. Влажность (X1) в процентах вычисляют по формуле

                                       X1=((B-B1)/B)100%,

        где: B- масса навески до высушивания, г;
             B1- масса навески после высушивания, г;
        Допускаемое расхождение между результатами определений двух навесок не более
0,2%.
       За окончательный результат определения влажности             принимают    среднее
арифметическое результатов определения двух повторностей.

        Кислотность макаронных изделий является показателем качества, который
характеризует их вкусовые достоинства и степень свежести.
        Стандартным методом определения кислотности макаронных изделий является
метод титрования водной болтушки.
        Определение кислотности макаронных изделий согласно стандартного метода
заключается в следующем.
        Оставшуюся часть измельченных макаронных изделий (после определения
влажности) просеивают через сито № 27. Из схода с шелкового сита № 27 берут навеску 5 г с
точностью до 0,01 г. навеску высыпают в коническую колбу емкостью 100-150 мл. с
предварительно налитыми в нее 30-40 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы
тщательно взбалтывают в течении 3-х минут, после чего смывают из промывалки частицы,