Технология макаронных изделий. Бильгаева Т.А. - 20 стр.

плавно опускают при помощи вращения рукоятки винта, нагрузка при этом повышается до
момента излома макаронной трубки.
       Величину нагрузки, под действием которой наступил излом трубки, определяют по
показанию стрелки на циферблате весов в момент излома.
       Величину прочности высчитывают как среднее арифметическое из результатов 10
определений. Определение нагрузки производят с точностью до 10 г. По стандарту ломкость
макарон от нагрузки в ньютонах приведена в таблице 2.
       Для короткорезаных макаронных изделий методы определения прочности не
установлены. Однако стандартом регламентировано предельно допустимое содержание
крошки в них, что косвенно характеризует прочность короткорезаных изделий.

       4. Определение содержания лома, крошки и деформированных изделий

       При определении содержания деформированных изделий, лома, крошки в макаронах
и длинных лапше и вермишели, а также деформированных изделий и крошки в
короткорезаных изделиях, каждую отобранную для проверки пробу, осторожно
выкладывают на стол или чистый лист бумаги, отбирают порознь и полученные массы
выражают в процентах к общей массе пробы макаронных изделий.
       Содержание деформированных изделий, лома, крошки X (в %) вычисляют по
формуле:

                                          X=B*100/B1

       где: B - масса макаронных изделий, лома, крошки, г;
           B1 - общая масса пробы изделий, г;

       5. Определение содержания металлопримесей

       Для определения металлопримесей макаронные изделия, за исключением трубчатых
изделий, перенесенные на стол, фанеру, или бумагу разравнивают тонким слоем 4-5 мм.
Трубчатые изделия укладывают слоем в один ряд.
       При извлечении металлопримесей применяются подковообразные магниты с
подъемной силой не менее 8 кг на 1 кг массы магнита.
       Обработку макаронных изделий магнитом производят в продольном и поперечном
направлении параллельными рядами, проводя магнитом по два раза в каждом ряду.
       Принятые магнитом частицы периодически очищают на бумагу.
       После отделения металлических частиц, металлопримеси переносят на
предварительно взвешенное массовое стекло и определяют их массу на аналитических весах.
       Содержимое металлопримесей вычисляют по отношению в 1 кг массы макаронных
изделий делением массы металлопримесей в миллиграммах на массу проверенных
макаронных изделий в единице упаковки, выраженной в килограммах.
       Определение размера частиц металлопримесей производят при помощи сетки с
размером ячеек 0,3 Х 0,3 мм нанесенной на бумагу.
       Содержание металлопримесей не должно превышать 3 мг на 1 кг, а величина
отдельных частиц не должна превышать 0,3 мм. Если обнаруженная металлопримесь имеет
игольчатую или пластиночную форму независимо от массы, макаронные изделия к выпуску
с фабрики не подлежат.

       6. Определение наличия амбарных вредителей

       Для определения зараженности макаронных изделий амбарными вредителями пробу
макаронных изделий в количестве 20 г дробят в ступке до получения частиц размером 3-4