Технология макаронных изделий. Бильгаева Т.А. - 22 стр.

                  Определение варочных свойств макаронных изделий

       Цель работы: изучение методов определения показателей варочных свойств
макаронных изделий

                                       Общие положения

        Варочные свойства макаронных изделий характеризуются рядом следующих
показателей:
        - время варки до готовности
        - количество поглощенной во время варки изделий воды
        - количество сухих веществ, перешедших в воду при варке изделий (потеря сухих
веществ при варке)
        - прочность сваренных изделий
        - степень слипаемости сваренных изделий
        Ряд перечисленных показателей, таких как количество поглощенной воды,
прочность сваренных изделий и степень их слипаемости, определяют, в первую очередь,
вкусовые достоинства сваренных макаронных изделий, а, следовательно, их усвояемость.
Так, например, сваренные изделия нормальной прочности приятны при разжевывании, что
важно физиологически, поскольку способствует секреционному выделению слюны и
желудочного сока; слишком твердые, резинообразные изделия, равно как и изделия низкой
прочности, кашеобразные, оставляют неприятные вкусовые ощущения. То же можно сказать
и о слипающихся, образующих после варки комья, изделиях — они непривлекательны на вид
и не способствуют повышению аппетита.
        Другие показатели варочных свойств — время варки до готовности и переход сухих
веществ в варочную воду — прежде всего определяют потребительскую ценность изделий:
увеличение времени варки до готовности снижают одно из главных достоинств макаронных
изделий — быстроту их приготовления в пищу, переход же сухих веществ в варочную воду
вызывает либо потерю сухого вещества изделий (в случае сливания воды), либо помутнение
бульона (в случае употребления макаронных изделий в качестве суповых засыпок).

                                   Аппаратура и материалы

       -   Шкаф сушильный типа СЭШ-1 или СЭШ-3М.
       -   Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г.
       -   Мерный цилиндр вместимостью 50, 200, 500 см3 по ГОСТ 1770.
       -   Фарфоровые чашки диаметром 8-10 см.
       -   Емкости для варки изделий.
       -   Рефрактометр

                                 Порядок выполнения работы

       При выполнении работы необходимо определить следующие показатели:
       - время варки изделий до готовности,
       - процент перехода сухих веществ в варочную воду,
       - коэффициент увеличения массы макаронных изделий после варки.
       Для определения этих показателей из средней пробы отбирают 25-50 г макаронных
изделий, помещают их в десятикратное по массе количество кипящей воды.
       Временем варки до готовности считается промежуток времени от помещения
изделий в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого не проварившегося слоя. Для
определения этого момента при варке вермишели или лапши периодически ( первый раз