Технология макаронных изделий. Бильгаева Т.А. - 23 стр.

через 1-5 мин после начала варки,а затем через каждую минуту) вынимают из кастрюли
небольшой отрезок изделий, помещают его двумя стеклышками и сдавливают.
        Аналогичным способом устанавливают продолжительность варки трубчатых
изделий, но в этом случае в середине отрезка вырезают поперечную пластинку толщиной 1-2
мм, которую помещают между стеклышками.
        Количество     поглощенной       во    время    варки   воды    характеризуется
коэффициентом увеличения их массы, который рассчитывается по формуле:

                                     K = (M – B) / B;
       где: K – коэффициент увеличения массы изделий после варки;
       M - масса сваренных изделий, г;
       B - масса сухих изделий, г (определяется после
           сливания варочной воды).
       Изделия хорошего качества имеют коэффициент увеличения массы не менее 2.

        Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду выражают в процентах к
массе сухих изделий ,взятых для варки .Д ля изделий хорошего качества он должен быть не
выше 5%. Процент сухих веществ , перешедших в варочную воду, определяют одним из трех
методов.
        Классический метод заключается в варке определенного количества сухих изделий
(от 25 до 50 г) в десятикратном объеме воды при слабом кипении до готовности. Затем
варочную воду сливают в предварительно высушенную и взвешенную на аналитических
весах фарфоровую чашку и выпаривают на водяной бане , после чего чашку переносят в
нагретый до 100-105 сушильный шкаф и высушивают при этой температуре до постоянной
массы. Процент сухих веществ, перешедших в варочную воду, рассчитывают по формуле:

                                         П=(с-а)100/в, %
        Где:
        с – масса фарфоровой чашки с сухим остатком, г;
        а –масса пустой чашки, г;
        в – масса сухих изделий, взятых для варки, г.
        Этот метод дает наиболее точные результаты, но он очень длителен.
        Ускоренный метод: по окончании варки изделия вместе с жидкостью опрокидывают
на ситечко и дают стечь жидкости в течение 3 минут. Затем варочную жидкость сливают в
мерный цилиндр и замеряют ее объем. В предварительно высушенные и взвешенные на
технических весах чашки отбирают по 50 мл варочной жидкости (перед каждым отбором
проб варочную жидкость тщательно взбалтывают), и выпаривают на водяной бане. После
чего чашки с осадком переносят в сушильный шкаф, нагретый до 130-135°C, и высушивают
при этой температуре в течение получаса. Затем, после 20-ти минутного охлаждения в
эксикаторе, чашки с сухим остатком взвешивают на технических весах и рассчитывают
процент сухих веществ (П), по формуле:
                                         П =(с –а)д100/в10;
        Где :
        с –масса чашки с сухим остатком, г;
        А –масса пустой чашки, г;
        Д –объем варочной жидкости после варки, г;
        В –масса сухих изделий, взятых для варки, г.

        Экспресс метод определения количества сухих веществ в варочной жидкости
занимает, не считая времени варки, около 5 минут. Он основан на том, что варочная вода,
являясь коллоидным раствором, обладает свойством светорассеяния, что дает возможность
определять концентрацию находящихся в ней сухих веществ методом нефелометрии.