Технология макаронных изделий. Бильгаева Т.А. - 24 стр.

       Для работы можно использовать любой прибор, позволяющий проводить
нефелометрические измерения, например, фотоэлектрический колориметр ФЭК-4 или
рефрактометр.

                                    Оформление работы

       1. Привести наименование исследуемого образца изделий, варочные свойства
которого будут определяться.
       2. Определить время варки изделий до готовности.
       3. Определить коэффициент увеличения массы макаронных изделий после варки.
       4. Определить процент сухих веществ, перешедших в воду при варке изделий.
       5. Выводы по работе.

                                 Вопросы для самопроверки

       1. Как определяются варочные свойства по стандарту?
       2. Какие показатели варочных свойств определяются дополнительно?
       3. От каких факторов зависит тот или иной показатель варочных свойств
макаронных изделий?
       4. Какими методами определяется процент сухих веществ, перешедших в варочную
воду?

                                Лабораторная работа 5

             Расчет и анализ фактического выполнения норм расхода сырья

       Цель работы: приобрести навыки расчета норм расхода сырья фактической
влажности и анализа выполнения норм расхода сырья

                                     Общие положения

        Один из основных показателей работы макаронного предприятия — это расход
сырья в соответствии с установленными нормами, т.е. максимально допустимыми затратами
его на выработку единицы продукции.
        В макаронном производстве плановая норма расхода сырья определяется
количеством сырья (муки и добавок), приведенного к влажности 14,5%, требуемого для
изготовления 1 т макаронных изделий влажностью 13,0%.
        Нормы расхода сырья зависят от технологических затрат и потерь в производстве,
которые складываются из учтенных и безвозвратных потерь:

                                       НС=ЗТ + ПУ + ПБ,
             где
             НС — норма расхода сырья на 1 т изделий, кг
             ЗТ — технологические затраты сырья, кг/т
             ПУ — учтенные потери сырья, кг/т
             ПБ — безвозвратные потери сырья, кг/т
             Технологические затраты муки в тоннах, т.е. ту часть муки, которая
используется непосредственно на производстве макаронной продукции, определяют по
формуле:

                                ЗТ=[(100-Wизд)/(100-WМ)]*1000
       где