Технология макаронных изделий. Бильгаева Т.А. - 19 стр.

приставшие к стенкам колбы, добавляют в болтушку 5 капель 1% спиртового раствора
фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натра.
       Титрование ведут медленно (особенно в конце реакции) при постоянном
тщательном взбалтывании колбочки до появления розового окрашивания, не исчезающего в
течении одной минуты.
       Кислотность выражают в градусах, т.е. числом миллиметров нормального раствора
щелочи, требующийся для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.
       Кислотность в градусах вычисляют по формуле:

                                       X=((a*20)/10)*K

       где: a - количество 0,1 Н раствора щелочи, пошедшей на
               титрование болтушки, в мл.
          20 - коэффициент для пересчета на 100 г изделий;
          10 - коэффициент для пересчета на 1 Н раствор щелочи;
           К - поправочный коэффициент к титру щелочи;

        Конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух параллельных
определений, расхождение между которыми допускается не более 0,2 град, а при
контрольных и арбитражных анализах — 0,5 град. Точность выражения результатов
анализов для качественных удостоверений до 0,1 град.
        При определении кислотности стандартным методом средний размер частиц
размолотых изделий значительно больше среднего размера полукрупки и тем более
хлебопекарной муки и примерно совпадает со средним размером частиц крупки. Поэтому
при сравнении определенной стандартными методами кислотности муки и изготовленных из
нее макаронных изделий обычно кислотность изделий из крупки примерно соответствует
кислотности исходной крупки; кислотность изделий из полукрупки в среднем на 20% ниже
кислотности исходной полукрупки, а кислотность изделий из хлебопекарной муки примерно
на 50% ниже кислотности исходной муки. Однако кислотность готовых макаронных изделий
может быть только равна или выше кислотности исходного мучного сырья, а приведенные
результаты говорят только о несоответствии размеров частиц муки и размолотых изделий,
которые берут для определения кислотности стандартным методом.
        Метод МТИППа. Этот метод позволяет исключить влияние размера частиц. Он
отличается от стандартного тем, что макаронные изделия (как и муку) предварительно
размалывают на лабораторной мельнице (или в кофемолке), а на анализ берут фракцию,
являющуюся проходом через шелковое сито № 32 и сходом с сита № 43.
        При использовании этого метода во всех случаях определяют кислотность
одинаковых по величине частиц.

        Механическая прочность сухих макарон является одним из важных показателей,
характеризующих их качество. Непрочные изделия ломаются при фасовке под действием
усилий рабочих органов фасующих машин, а при упаковке насыпью, при транспортировке и
хранении — под действием толчков и под влиянием массы верхних слоев изделий,
находящихся в ящике. Нормы прочности для макарон установлены в зависимости от
внешнего диаметра.
        По стандарту прочность макарон характеризуется величиной ломающей нагрузки,
определяемой на приборе Строганова.
        Для определения ломающей нагрузки макаронную трубку помещают горизонтально
на две опоры. Расстояние между опорами стоек равно 150 мм. Нагрузка на макаронную
трубку осуществляется путем надавливания наконечника, прикрепленного к перекладине,
опирающейся на вторую пару стоек, укрепленных неподвижно на станине весов. Наконечник