Физиология питания. Битуева А.В. - 8 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Качество пищевого белка оценивается рядом
биологических и химических методов. Наиболее часто
используются методы определения биологической
ценности, чистой утилизации белка, коэффициента
эффективности белка и химического скора.
1. Расчет биологической ценности белка в заданном
продукте
Для белков важной характеристикой является их
биологическая ценность. Самым быстрым методом ее
определения служит химический, при котором происходит
сравнение содержания аминокислотного состава
исследуемого белка с эталонным или “идеальным”.
Понятие “идеальный” белок включает представление о
гипотетическом белке высокой пищевой ценности,
удовлетворяющем потребность организма человека в
незаменимых аминокислотах. Для взрослого человека в
качестве “идеального” белка применяют аминокислотную
шкалу Комитета ФАО / ВОЗ
1
. аминокислотная шкала
показывает содержание каждой из незаменимых
аминокислот в 100 г стандартного белка.
Аминокислотная шкала для расчета
аминокислотного скора
Аминокислота Незаменимые
аминокислоты,
г/100 г белка
Суточная
потребность
взрослого, г
(75 г белка)
Изолейцин 2,8 2,1
Лейцин 6,6 4,95
Лизин 5,8 4,35
Метионин+цистеин 2,5 1,9
Фенилаланин+тирозин 6,3 4,7
Треонин 3,4 2,5
Триптофан 1,1 0,80
Валин 3,5 2,6
Расчет аминокислотного скора для определения
биологической ценности исследуемого белка проводят
следующим образом.
1. Определить содержание каждой незаменимой
аминокислоты в 100 г исследуемого белка (Аi).
2. Определить аминокислотный скор для каждой
незаменимой аминокислоты (С
I
).
С
I
= Аi / А
ЭТ
* 100%,
где Аi –содержание аминокислоты г/100г
исследуемого белка;
А
Эт
- содержание той же аминокислоты в “идеальном”
белке.
В результате определяют аминокислоту со скором
менее 100%, которую называют лимитирующей
аминокислотой исследуемого белка
На основе знаний о химических скорах и
лимитирующих аминокислотах можно расчетным
путем определить степень утилизации каждого белка.
3. Рассчитать коэффициент утилизации для каждой i
– незаменимой аминокислоты (a
I
):
a
I
= C
min
/ С
I,
где C
min
– химический скор, минимальный среди
восьми значений скоров для исследуемого белка; 
    Качество пищевого белка оценивается рядом              Треонин                    3,4              2,5
биологических и химических методов. Наиболее часто         Триптофан                  1,1             0,80
используются    методы    определения    биологической     Валин                      3,5              2,6
ценности, чистой утилизации белка, коэффициента
                                                                Расчет аминокислотного скора для определения
эффективности белка и химического скора.
                                                           биологической ценности исследуемого белка проводят
  1. Расчет биологической ценности белка в заданном        следующим образом.
                       продукте
                                                               1. Определить содержание каждой незаменимой
     Для белков важной характеристикой является их                аминокислоты в 100 г исследуемого белка (Аi).
биологическая ценность. Самым быстрым методом ее
                                                               2. Определить аминокислотный скор для каждой
определения служит химический, при котором происходит
                                                                  незаменимой аминокислоты (СI).
сравнение    содержания       аминокислотного    состава
исследуемого белка с эталонным или “идеальным”.                СI = Аi / АЭТ* 100%,
Понятие “идеальный” белок включает представление о
гипотетическом белке высокой пищевой ценности,                 где   Аi    –содержание      аминокислоты     г/100г
удовлетворяющем потребность организма человека в               исследуемого белка;
незаменимых аминокислотах. Для взрослого человека в
качестве “идеального” белка применяют аминокислотную           АЭт- содержание той же аминокислоты в “идеальном”
шкалу Комитета ФАО / ВОЗ1. аминокислотная шкала                белке.
показывает    содержание     каждой     из  незаменимых        В результате определяют аминокислоту со скором
аминокислот в 100 г стандартного белка.                        менее 100%, которую называют лимитирующей
            Аминокислотная шкала для расчета                   аминокислотой исследуемого белка
               аминокислотного скора                           На основе знаний о химических скорах и
Аминокислота           Незаменимые     Суточная                лимитирующих аминокислотах можно расчетным
                       аминокислоты,   потребность             путем определить степень утилизации каждого белка.
                       г/100 г белка   взрослого, г
                                       (75 г белка)            3. Рассчитать коэффициент утилизации для каждой i
Изолейцин                   2,8                2,1                – незаменимой аминокислоты (a I):
Лейцин                      6,6               4,95             a I = Cmin/ СI,
Лизин                       5,8               4,35
Метионин+цистеин            2,5                1,9             где Cmin – химический скор, минимальный среди
Фенилаланин+тирозин         6,3                4,7             восьми значений скоров для исследуемого белка;

Страницы