Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по курсу "Физиология питания". Битуева Э.Б - 9 стр.

       2. Для определения железа готовят 0.1 %-й водный раствор хлорида железа (III), 1
мл этого раствора разбавляют в 25 раз соляной кислотой (как указано для раствора хлорида
кальция). Количество железа в нем соответствует содержанию этого элемента в минерализа-
те из мяса. После разбавления этого раствора в 7 раз получается концентрация железа, при-
мерно соответствующая его содержанию в минерализате творога.

       Занятие 7
       ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРЬЯ
       Пищевая ценность сырья характеризуется его химическим составом и калорийностью.
Чем ближе химический состав сырья к физиологическим потребностям организма, тем выше
его пищевая ценность. Избыточное или недостаточное содержание макро- и микронутри-
ентов пищи отрицательно сказывается как в целом на метаболических процессов в организ-
ме, так и на отдельных звеньях гомеостаза.
       В связи с этим очень важное значение имеет сбалансированность рациона питания,
который должен включать разные источники пищевого сырья.

      Контрольные вопросы
      1. Понятия пищевой и биологической ценности.
      2. Методы расчета биологической ценности.
      3. Потребности организма в эссенциальных факторах питания.
      4. Что означает понятие «рациональное питание»?
      5. Расчет калорийности продукта.
      Цель практического занятия: используя таблицы химического состава сравнить по
аминокислотному и жирнокислотному спектру сырье растительного и животного проис-
хождения (выбор сырья устанавливает преподаватель индивидуально).

       Занятие 8
       ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ
       НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
       Пищевая ценность готового продукта зависит от пищевой ценности сырья и техноло-
гических процессов его переработки, которые могут снизить или повысить пищевую значи-
мость продуктов. В результате различных технологических приемов обработки сырья проис-
ходит физико-химические и биохимические процессы, такие, как гидролиз, денатурация бел-
ков, карамелизация углеводов, брожение, окисление липидов и др. Значительны потери ви-
таминов и минеральных веществ.
       Поскольку человек большую часть пищи использует после технологической обработ-
ки, выбор способов и соблюдение технологических режимов имеет большое значение для
сохранения пищевой ценности.

      Контрольные вопросы
      1. Влияние тепловой обработки белков на их биологическую ценность.
      2. Изменение пищевой ценности жира в процессе его хранения.
      3. Оказывает ли влияние гидролиз белка и жира на их пищевую ценность?
      4. Каковы потери отдельных витаминов при различных способах обработки сырья?
      5. В каких случаях происходят потери минеральных веществ в готовом продукте по
сравнению с сырьем?
      Цель практического занятия: оценить потери витаминов и минеральных веществ в
заданном продукте, пользуясь таблицами химического состава сырья и готовых продуктов,
приведенных в приложении.

      РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА