Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по курсу "Физиология питания". Битуева Э.Б - 7 стр.

       Контрольные вопросы
       1. Сходство и различия жирнокислотного состава жиров животного и растительного
происхождения.
       2. Какие жиры усваиваются лучше? Перечислите контингент людей, в рационах ко-
торых целесообразно ограничить потребление яичного желтка.
       3. Физиологическая роль холестерина в организме.
       4. Назовите явные и скрытые жиры.
       5. В чем состоит биологическая эффективность жиров.
       Цель лабораторной работы: установить в сравнительно аспекте содержание холе-
стерина в белке и желтке яиц.
       Принцип обнаружении холестерина основан на цветной качественной реакции, кото-
рую дает холестерин с концентрированной серной кислотой.
       Оборудование, посуда и реактивы: штатив с пробирками; фарфоровые ступки (2
шт.); воронки с фильтрами сухие (2 шт.); пипетка на 1 мл (1 шт.); цилиндр мерный на 25 мл
(1 шт.); сернокислый натрий кристаллический безводный или гипс; хлороформ; серная ки-
слота концентрированная.
       Техника выполнения работы. Пробу желтка (около 2 г) растирают в ступке с 5-10 г
сернокислого натрия или гипса (для обезвоживания). В смесь добавляют примерно 15 мл
хлороформа, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую
пробирку. Аналогичной обработке подвергают белок яйца. К 1-2 мл каждого фильтрата ос-
торожно по стенке приливают 1 мл концентрированной серной кислоты. Появление на гра-
нице жидкостей красного кольца свидетельствует о наличии холестерина.

       Занятие 6
       ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ОРГАНИЗМЕ
       Роль минеральных веществ разнообразна. Они содержатся в протоплазме и биологи-
ческих жидкостях, являются необходимым условием для нормальной жизнедеятельности
клеток и тканей. Макроэлементы принимают участие в основных обменных процессах: вод-
но-солевом, кислотно-щелочном. Микроэлементы входят в состав сложных органических
соединений, например, гемоглобина, гормонов, ферментов, витаминов.
       К наиболее дефицитным минеральным веществам, в рационе современного человека,
относятся кальций и железо.
       В зависимости от преобладания катионов или анионов в пищевых продуктах прояв-
ляются их щелочные или кислотные свойства. Молоко, овощи, фрукты, ягоды придают ра-
ционам щелочную направленность, а мясо, рыба, яйца, крупы – кислотную.
       Основным структурным компонентом костей скелета является кальций (Са). В боль-
шом количестве кальция нуждаются дети, в виду интенсивного роста костей. Кальций поми-
мо пластических функций выполняет определенную роль в инициации мышечного сокраще-
ния, является необходимым компонентом свертывающей системы крови, повышает рефлек-
торную возбудимость спинного мозга. Усваиваемость кальция организмом зависит не только
от содержания его в продукте, но и соотношения с другими компонентами пищи: жирами,
магнием, фосфором, белками.
       Недостаточное потребление кальция с пищей или нарушение всасывания его в орга-
низме приводит к деминерализации костей – у взрослых (остеопороз), у детей развивается
рахит.
       Вторым, как уже отмечалось выше, дефицитным элементом пищевых рационов явля-
ется железо. Данный микроэлемент необходим для обеспечения дыхания, кроветворения,
входит в состав цитоплазмы, клеточных ядер и ряда ферментов.
       Усвоению железа препятствует щавелевая кислота и фитин. При недостатке железа
развивается малокровие, нарушаются газообмен, клеточное дыхание.