Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по курсу "Физиология питания". Битуева Э.Б - 6 стр.

       3. Причины целесообразности ограничения источников пуриновых оснований в ра-
ционах некоторых контингентов населения.
       4. Физиологические потребности в белках людей разной возрастной категории.
       5. Эссенциальные факторы, присутствующие в белках.
       Цель лабораторной работы: изучить в сравнительном аспекте особенности соста-
ва белков мяса и печени.
       Принцип работы основан на обнаружении пуриновых основании в белковых гидроли-
затах качественной реакцией с азотнокислым серебром.
       Оборудование, посуда и реактивы: штатив с пробирками; пипетки на 2 мл (3 шт.);
азотнокислое серебро, 1 %-й раствор.
       Приготовление гидролизатов из мяса и печени. Взвешивают по 20 г мяса и печени,
нарезают на кусочки, помещают в колбы объемом 100 мл и приливают туда по 30 мл 10 %-й
серной кислоты. Колбы закрывают пробкой, куда вставлены длинные стеклянные трубки
(обратные холодильники). Смеси кипятят 45 мин, не допуская бурного кипячения и почер-
нения продуктов. После охлаждения жидкости сливают и нейтрализуют их концентрирован-
ным аммиаком по лакмусовой или индикаторной бумажке, затем фильтруют, пропуская не-
сколько раз через фильтры, до получения прозрачных фильтратов.
       Техника выполнения работы. В две пробирки наливают по 2 мл гидролизата мяса, в
другие две - столько же гидролизата печени. В одну пробу гидролизата мяса и одну пробу
гидролизата печени приливают по 0.5 мл раствора азотнокислого серебра. Через 5-10 мин.
определяют, появилась ли муть в этих пробирках, для чего сравнивают степень прозрачности
с гидролизатами, в которые азотнокислое серебро не прибавляли.

       Занятие 5
       ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ЛИПИДОВ В ОРГАНИЗМЕ
       Липиды широко представлены в природе. Они входят в состав тканей животных и
растений. В организме человека содержится в норме 10-20 % жира, но при некоторых нару-
шениях жирового обмена, его количество может возрасти до 50 %.
       Пищевые жиры представляют собой эфиры глицерина и высших жирных кислот.
Биологическая роль пищевых жиров обусловлена содержанием в них эссенциальных факто-
ров питания – полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и жирорастворимых витаминов.
       Ненасыщенные жирные кислоты в большом количестве встречаются в составе расти-
тельных масел и продуктов моря. Во многих растительных маслах их содержание доходит до
90 % (подсолнечное, кукурузное, льняное, оливковое). В продуктах моря присутствуют
высшие ПНЖК с 5-ю и 6-ю двойными связями: эйкозапентаеновая и докозагексаеновая.
       Биологическая роль ПНЖК значительна: они участвуют в качестве структурных эле-
ментов клеточных мембран, входят в состав нервных волокон, участвуют в обмене витами-
нов группы В, повышают иммунный статус организма и др.
       Выраженное биологическое действие оказывает группа жироподобных веществ: фос-
фолипиды, гликолипиды, стерины и др. Они входят в состав клеточных мембран, ядерного
вещества и цитоплазмы.
       Фосфолипиды относятся к липотропным факторам, ими богаты нерафинированные
растительные масла.
       Исключительно важное физиологическое значение имеют стерины, в частности, холе-
стерин. Это вещество входит в состав клеточных мембран, является источником образования
желчных кислот, гормонов, витамина Д. Вместе с тем оно имеет отрицательную особен-
ность, т.к. холестерину отводится ведущая роль в развитии атеросклероза. Данная опасность
увеличивается при нарушении обмена или недостатке в рационе белков, фосфатидов, ПНЖК,
а также при избыточном поступлении холестерина с пищей.