Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по курсу "Физиология питания". Битуева Э.Б - 5 стр.

ния синей окраски в пробирках № 2 и № 3 с панкреатином, что свидетельствует о расщепле-
нии крахмала (пробирка № 1 без панкреатина служит контролем).
      Можно измерить разницу в скорости изменения окраски в пробирках № 1 (контроль)
и № 2 количественно, отметив по секундомеру, когда это наиболее четко проявится в про-
бирке № 2 (путем сопоставления с цветом пробирки № 1 , куда панкреатин не добавляли).
Затем приливают в пробирку № 2 несколько капель (2-3 капли) соляной кислоты для пре-
кращения действия фермента и определяют, за какой промежуток времени окраска с йодом в
опытной пробирке № 3 достигает той, которую имеет раствор в пробирке № 2, куда была
прилита кислота.
      Примечание. Если панкреатин очень активен и после его добавления синяя окраска с
йодом сразу исчезает, заранее подбирают разбавление источника фермента, чтобы четкое
изменение цвета в пробе без МЦ происходило в течение 1-1.5 мин.
      Приготовление раствора метилцеллюлозы. 1.5 г МЦ заливают 50 мл кипящей во-
ды и оставляют на несколько минут для набухания, время от времени помешивая. Затем до-
бавляют 50 мл ледяной воды, хорошо перемешивают и помещают в холодильник при 0 - 4
о
  С.

       Занятие 4
       ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ БЕЛКОВ
       Белки занимают ведущее место среди органических элементов, на их долю приходит-
ся более 50% сухой массы клетки. Они выполняют важнейшие биологические функции.
       Белки организма находятся в динамическом состоянии: из-за непрерывного процесса
их разрушения и образования происходит обновление белков. Белки в организме не депони-
руются, т.е. не откладываются в запас, подобно жирам, поэтому важно их ежедневное посту-
пление с пищей. Для изучения потребности организма в белках измеряется их баланс, т.е.
количество поступившего и выделившегося из организма азота белков.
       У здорового взрослого человека при полноценном рационе существует азотистое рав-
новесие, т.е. количество азота, поступившего с пищей, равно количеству азота, выделенному
из организма. В случае, когда поступление азота превышает его выделение, говорят о поло-
жительном азотном балансе, т.е. синтез белка преобладает над его распадом. Устойчивый
положительный азотный баланс наблюдается при увеличении массы тела. В этих условиях
происходит задержка азота в организме. Когда количество выведенного из организма азота
превышает количество присутствующего – отрицательный азотный баланс. Он отмечается
при белковом голодании.
       Пищевые продукты по содержанию белка неравноценны, т.к. белки обладают различ-
ным аминокислотным составом, поэтому их возможность использования организмом неоди-
накова. В связи с этим введено понятие биологической ценности белков, которая обусловле-
на наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением между собой и заменимы-
ми, а также степенью перевариваемости ферментами пищеварительного тракта.
       Перевариваемость белков животного происхождения выше, чем растительных. Раз-
лична и степень их утилизации в организме. В среднем смешанные белки пищи утилизиру-
ются на 92%; животные белки – на 97%, растительные – лишь на 83-85%. Это отличие обу-
словлено отсутствием в животных белках лимитирующих аминокислот.
       При выборе источников белков в пищевом рационе необходимо учитывать наличие в
них нуклеопротеинов, которые в пищеварительном тракте распадаются с высвобождением
пуриновых оснований. Конечным продуктом обмена пуриновых оснований в тканях являет-
ся мочевая кислота. Вследствие плохой растворимости она задерживается в организме, осо-
бенно при ограниченной физической нагрузке, что способствует развитию болезни подагры.
        Контрольные вопросы
       1. Физиологическая роль белков в организме.
       2. Источники полноценных и менее полноценных белков в организме.