Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по курсу "Физиология питания". Битуева Э.Б - 4 стр.

       Занятие 3
       ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН НА ПРОЦЕССЫ ПИЩЕВАРЕНИЯ
       Пищевые волокна – это химические соединения входящие в состав растительных пи-
щевых продуктов и не способные расщепляться протеолитическими ферментами пищевари-
тельного тракта человека. По химической природе они представляют собой полисахариды:
целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, а также лигнин и связанных с ними бел-
ковых веществ, формирующих клеточные стенки растений.
       Недостаток пищевых волокон в пище приводит к снижению сопротивляемости чело-
веческого организма воздействию окружающей среды. Существует прямая зависимость ме-
жду недостатком пищевых волокон в рационе и развитием ряда заболеваний, таких как ожи-
рение, заболевания толстой кишки (запоры, дивертикулез, рак), сахарный диабет, атероскле-
роз, ишемическая болезнь сердца и др.
       Метилцеллюлозу (МЦ) все шире используют в диетических рационах в качестве за-
менителя усвояемых углеводов, не обладающих энергетической ценностью. Это балластное
вещество увеличивает объем пищи (поглощая большое количество воды), способствует раз-
витию ощущения насыщения, стимулирует двигательную активность стенок пищеваритель-
ного канала.
       Установлено, что МЦ может влиять на интенсивность переваривания пищевых ве-
ществ, в том числе на гидролиз крахмала α-амилазой, содержащейся в соке поджелудочной
железы. МЦ вызывает торможение амилолиза. Этот эффект может иметь значение для за-
медления поступления из кишечника в кровь продукта гидролиза крахмала - глюкозы и сле-
довательно, для предупреждения гипергликемии, а также образования жиров , так как не
происходит мобилизация инсулина, участвующего в этом процессе. Следовательно, потреб-
ление блюд и напитков, содержащих МЦ, полезно для больных сахарным диабетом, а также
- ожирением.
       Определение влияния МЦ на переваривание крахмала амилазой поджелудочной же-
лезы производится путем сопоставления скорости его гидролиза в контрольных пробах и в
опытных. Это выявляется по исчезновению синей окраски с йодом.

       Контрольные вопросы
       1. Строение и функции толстого отдела кишечника.
       2. Химическая природа пищевых волокон.
       3. Роль пищевых волокон в процессах пищеварения.
       4. Источники пищевого сырья, богатого пищевыми волокнами.
       5. Пищевые потоки, формируемые за счет использования пищевых волокон микро-
флорой кишечника.
       Цель лабораторной работы: исследование влияния метилцеллюлозы на скорость пе-
реваривания крахмала.
       Принцип работы основан на способности крахмала давать синее окрашивание с йо-
дом. При переваривании крахмала образуются декстрины красно-бурого цвета.
       Оборудование, посуда, реактивы: штатив с пробирками одинакового диаметра с кор-
ковыми пробками; пипетки градуированные на 1 мл (1 шт.), на 5-10 мл (3 шт.); капельница (1
шт.); метилцеллюлоза высоковязкая, 1.5 %-й раствор; крахмал, 1 %-й раствор; панкреатин, 1
%-й раствор в 0.1 н. NaHCO3 ; йод, 0.002 н. раствор (готовится перед опытом путем разбав-
ления водой 0.1 н. раствора в 50 раз); соляная кислота, 10 %-й раствор.
       Техника выполнения работы. В три пробирки ( № 1, 2, 3 ) наливают по 1 мл крах-
мала, затем в пробирки № 1 и № 2 добавляют по 1 мл воды, в пробирку № 3 - 1 мл МЦ
(опытная проба). В каждую пробирку приливают точно по 2 капли сильно разбавленного
раствора йода (не прекращая действие амилазы). В две пробирки: № 2 и № 3 (опытную)
приливают по 0.2 мл раствора панкреатина, начиная с опытной пробы. Все пробирки закры-
вают пробками и оставляют при комнатной температуре. Наблюдают за скоростью измене-