Пищевые и биологически активные добавки. Битуева Э.Б. - 6 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Пищевые красители классифицируют (директива
Европейского парламента и Совета ЕС 94/36) как хими-
ческие синтетические вещества или природные соеди-
нения, которые придают или усиливают цвет пищевого
продукта.
Красители натураль-
ные растительного
или животного про-
исхождения
природные соединения
пищевых и биологических
объектов, не употребляе-
мые в качестве пищевых
продуктов питания или их
составной части.
Красители
синтетические
красители, полученные ме-
тодом синтеза и не встре-
чающиеся в природе.
Красители неоргани-
ческие минеральные
неорганические соедине-
ния, встречающиеся в при-
роде или полученные пу-
тем химического синтеза в
промышленных условиях.
- устойчивость к условиям тех-
нологической переработки;
- стабильность при нагревании и
действии света;
- высокая окрашивающая спо-
собность и яркость цвета;
- легкость дозирования;
- устойчивость при хранении;
Технологические
преимущества
использования
синтетических
красителей
- низкая стоимость.
Е 121 – цитрусовый красный ЗАПРЕЩЕННЫЕ
КРАСИТЕЛИ:
Е 123 - амарант
Цветокорректоры – вещества, сохраняющие,
стабилизирующие или усиливающие окраску пищевого
продукта.
При производстве пищевого продукта следует учиты-
вать рекомендации по применению красителей в пищевых
продуктах.
- термообработка не меняет интен-
сивность и оттенок цвета продукта;
- при увеличении жирности продук-
та интенсивность окрашивания
уменьшается, поэтому дозировку
красителя следует увеличить;
- введение в рецептуру этилового
спирта не меняет интенсивности и
оттенок цвета готового продукта;
- при увеличении степени "взбито-
сти" продукта интенсивность окра-
шивания уменьшается;
- кислотность среды оказывает влия-
ние на интенсивность окраски и от-
тенок цвета;
- увеличение дозировки аскорбино-
вой кислоты снижает интенсивность
окрашивания готового продукта;
- видимая интенсивность окрашива-
ния продукта увеличивается непро-
порционально концентрации краси-
теля и постепенно выходит на на-
сыщение;
- в кисломолочных продуктах, при-
готовленных с использованием ме-
зофильных заквасок, красители мо-
гут обесцвечиваться в течение не-
скольких часов;
Рекомендации
по примене-
нию красите-
лей в кон-
кретных про-
дуктах
- краситель индигокармин обесцве-
чивается в безалкогольных и алко-
гольных напитках . 
     Пищевые красители классифицируют (директива
Европейского парламента и Совета ЕС 94/36) как хими-         При производстве пищевого продукта следует учиты-
ческие синтетические вещества или природные соеди-      вать рекомендации по применению красителей в пищевых
нения, которые придают или усиливают цвет пищевого      продуктах.
продукта.
                                                                       - термообработка не меняет интен-
    Красители натураль-   природные соединения                         сивность и оттенок цвета продукта;
    ные растительного     пищевых и биологических                      - при увеличении жирности продук-
    или животного про-    объектов, не употребляе-                     та    интенсивность    окрашивания
    исхождения            мые в качестве пищевых                       уменьшается, поэтому дозировку
                          продуктов питания или их                     красителя следует увеличить;
                          составной части.                             - введение в рецептуру этилового
    Красители             красители, полученные ме-                    спирта не меняет интенсивности и
    синтетические         тодом синтеза и не встре-                    оттенок цвета готового продукта;
                          чающиеся в природе.                          - при увеличении степени "взбито-
    Красители неоргани-   неорганические соедине-                      сти" продукта интенсивность окра-
    ческие минеральные    ния, встречающиеся в при-                    шивания уменьшается;
                          роде или полученные пу-                      - кислотность среды оказывает влия-
                          тем химического синтеза в       Рекомендации ние на интенсивность окраски и от-
                          промышленных условиях.          по примене-  тенок цвета;
                                                          нию красите- - увеличение дозировки аскорбино-
                      - устойчивость к условиям тех-      лей в кон-   вой кислоты снижает интенсивность
    Технологические   нологической переработки;           кретных про- окрашивания готового продукта;
     преимущества     - стабильность при нагревании и     дуктах       - видимая интенсивность окрашива-
     использования    действии света;                                  ния продукта увеличивается непро-
     синтетических    - высокая окрашивающая спо-                      порционально концентрации краси-
       красителей     собность и яркость цвета;                        теля и постепенно выходит на на-
                      - легкость дозирования;                          сыщение;
                      - устойчивость при хранении;                     - в кисломолочных продуктах, при-
                      - низкая стоимость.                              готовленных с использованием ме-
                                                                       зофильных заквасок, красители мо-
                                                                       гут обесцвечиваться в течение не-
    ЗАПРЕЩЕННЫЕ Е 121 – цитрусовый красный                             скольких часов;
    КРАСИТЕЛИ:  Е 123 - амарант                                        - краситель индигокармин обесцве-
                                                                       чивается в безалкогольных и алко-
     Цветокорректоры – вещества, сохраняющие,                          гольных напитках .
стабилизирующие или усиливающие окраску пищевого
продукта.

Страницы