Пищевые и биологически активные добавки. Битуева Э.Б. - 8 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Рис.6. Классификация пищевых добавок, изменяющих
структуру и физико-химические свойства
пищевых продуктов
В пищевой промышленности чаще всего исполь-
зуют стабилизационные системы, включающие не-
сколько компонентов: эмульгатор, стабилизатор и за-
густитель. Их качественный состав, соотношения ком-
понентов могут быть разнообразны, в зависимости от:
- характера пищевого продукта,
- его консистенции,
- технологии получения,
- условий хранения,
- способа реализации.
Применение в пищевой технологии структурообра-
зующих добавок позволяет создать ассортимент продуктов
эмульсионной и гелевой природы (маргарин, майонезы, со-
усы, пастила, зефир, мармелад и др.), структурированных и
текстурированных.
-регулирование реологических свойств
(повышение вязкости или гелеобразо-
вания);
- формирование желаемой текстуры
пищевого продукта;
- дозировка ПД, обеспечивающая дос-
тижения необходимого эффекта;
- особенности конкретной пищевой
системы (рН, хим. состав и т.п.);
- потенциальная вероятность взаимо-
действия добавки с ингредиентами пи-
щевых систем, т.е. конкуренция с дру-
гими водорастворимыми агентами;
- Т°С технологического процесса и его
продолжительность при заданном тем-
пературном режиме;
- Т°С хранения готового продукта;
- возможность эффективного диспер-
гирования добавки в пищевой системе
на существующем оборудовании;
При выборе
загустителей
и гелеобра-
зователей
для наиболее
эффективно-
го решения
конкретной
технологиче-
ской задачи
необходимо
учитывать
некоторые
аспекты:
- экономическая целесообразность.
- диспергирование;
- солюбилизация;
- комплексообразование с крахмалом
- взаимодействие с белками;
- изменение вязкости.
- модификация кристаллов.
Основные
технологиче-
ские функ-
ции эмульга-
торов
- смачивание и смазка.
В. Пищевые добавки, изменяющие
структуру и физико-химические
свойства пищевых продуктов
(структурообразователи)
Загустители
и гелеобразователи
Поверхностно-
активные вещества
полисахаридной
природы
белковой природы
эмульгаторы
стабилизаторы
пенообразователи 
                                                                                                           Применение в пищевой технологии структурообра-
                                                                                                      зующих добавок позволяет создать ассортимент продуктов
                    В.     Пищевые добавки, изменяющие                                                эмульсионной и гелевой природы (маргарин, майонезы, со-
                         структуру и физико-химические                                                усы, пастила, зефир, мармелад и др.), структурированных и
                          свойства пищевых продуктов
                            (структурообразователи)                                                   текстурированных.

                                                                                                                       -регулирование реологических свойств
                                                                                                                       (повышение вязкости или гелеобразо-
           Загустители                                          Поверхностно-                                          вания);
                                                                                                        При выборе     - формирование желаемой текстуры
       и гелеобразователи                                     активные вещества                         загустителей
                                                                                                        и гелеобра-    пищевого продукта;
                                                                                                        зователей      - дозировка ПД, обеспечивающая дос-
                                                                                                        для наиболее   тижения необходимого эффекта;
                                                                                                        эффективно-    - особенности конкретной пищевой
                             белковой природы




                                                                                   пенообразователи
        полисахаридной




                                                                                                        го решения     системы (рН, хим. состав и т.п.);


                                                                   стабилизаторы
                                                эмульгаторы

                                                                                                        конкретной     - потенциальная вероятность взаимо-
           природы




                                                                                                        технологиче-   действия добавки с ингредиентами пи-
                                                                                                        ской задачи    щевых систем, т.е. конкуренция с дру-
                                                                                                        необходимо
                                                                                                        учитывать      гими водорастворимыми агентами;
                                                                                                        некоторые      - Т°С технологического процесса и его
                                                                                                        аспекты:       продолжительность при заданном тем-
                                                                                                                       пературном режиме;
Рис.6. Классификация пищевых добавок, изменяющих                                                                       - Т°С хранения готового продукта;
           структуру и физико-химические свойства                                                                      - возможность эффективного диспер-
                 пищевых продуктов                                                                                     гирования добавки в пищевой системе
                                                                                                                       на существующем оборудовании;
     В пищевой промышленности чаще всего исполь-
                                                                                                                       - экономическая целесообразность.
зуют стабилизационные системы, включающие не-
сколько компонентов: эмульгатор, стабилизатор и за-
                                                                                                                       - диспергирование;
густитель. Их качественный состав, соотношения ком-
                                                                                                        Основные       - солюбилизация;
понентов могут быть разнообразны, в зависимости от:                                                     технологиче-
     - характера пищевого продукта,                                                                                    - комплексообразование с крахмалом
                                                                                                        ские функ-     - взаимодействие с белками;
     - его консистенции,                                                                                ции эмульга-
     - технологии получения,                                                                            торов          - изменение вязкости.
     - условий хранения,                                                                                               - модификация кристаллов.
     - способа реализации.                                                                                             - смачивание и смазка.

Страницы