ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Рис.7. Классификация пищевых добавок,
удлиняющие сроки хранения
пищевых продуктов
- снижение активности воды системы; Механизм
действия
консервантов
- влияние на стадии метаболизма клетки
микроорганизмов.
- замедление процесса окисления путем
взаимодействия антиоксиданта с кисло-
родом воздуха;
Механизм
действия ан-
тиокислите-
лей
- разрушение образовавшихся переки-
сей.
Принципы выбора консервантов:
- реагировать с компонентами пище-
вого продукта;
- влиять на микробиологические
процессы, протекающие в пищевом
продукте (дрожжевое брожение тес-
та, молочнокислое брожение, созре-
вание сыра);
- создавать экологические и токси-
кологические проблемы в ходе тех-
нологического потока;
- влиять на органолептические свой-
ства пищевого продукта;
- взаимодействовать с материалом
упаковки;
консерванты
НЕ должны
- вызывать привыкания;
- быть безопасным;
- иметь качество и частоту, соответ-
ствующие нормативным требовани-
ям;
- иметь широкий спектр действия;
- быть эффективным против микро-
организмов, обычно присутствующих
или ожидаемых в данном пищевом
продукте;
- замедлять образование токсинов;
- хорошо растворяться;
- быть стабильным в течение срока
хранения продукта;
консервант
должен
- быть технологичным.
Все применяемые в масложировой промышленности
антиоксиданты и синергисты должны отвечать требованиям:
растворимость в жирах; предохранять жиры и масла от
окисления в течение длительного времени; не вносить по-
стороннего вкуса и запаха; не оказывать в применяемых
концентрациях вредного воздействия на организм человека.
Универсального антиокислителя не существует. Эф-
фективность применения антиоксиданта зависит от свойств
конкретного продукта и самого антиоксиданта.
Пищевые добавки,
тормозящие
микробную порчу
пищевых продуктов
2. Пищевые добавки, удлиняющие срок
хранения пищевых продуктов
Пищевые добавки,
тормозящие
окислительную порчу
пищевых продуктов
антибиотики
натуральные
антиокислители
синтетические
антиокислители
консерванты
2. Пищевые добавки, удлиняющие срок Принципы выбора консервантов:
хранения пищевых продуктов - реагировать с компонентами пище-
вого продукта;
- влиять на микробиологические
процессы, протекающие в пищевом
продукте (дрожжевое брожение тес-
Пищевые добавки, Пищевые добавки, та, молочнокислое брожение, созре-
тормозящие тормозящие консерванты вание сыра);
микробную порчу окислительную порчу - создавать экологические и токси-
НЕ должны кологические проблемы в ходе тех-
пищевых продуктов пищевых продуктов
нологического потока;
- влиять на органолептические свой-
ства пищевого продукта;
- взаимодействовать с материалом
упаковки;
- вызывать привыкания;
антиокислители
- быть безопасным;
антиокислители
синтетические
антибиотики
натуральные
консерванты
- иметь качество и частоту, соответ-
ствующие нормативным требовани-
ям;
консервант - иметь широкий спектр действия;
должен - быть эффективным против микро-
организмов, обычно присутствующих
или ожидаемых в данном пищевом
продукте;
- замедлять образование токсинов;
- хорошо растворяться;
Рис.7. Классификация пищевых добавок, - быть стабильным в течение срока
удлиняющие сроки хранения хранения продукта;
пищевых продуктов - быть технологичным.
Механизм - снижение активности воды системы; Все применяемые в масложировой промышленности
действия - влияние на стадии метаболизма клетки антиоксиданты и синергисты должны отвечать требованиям:
консервантов микроорганизмов. растворимость в жирах; предохранять жиры и масла от
Механизм - замедление процесса окисления путем окисления в течение длительного времени; не вносить по-
действия ан- взаимодействия антиоксиданта с кисло- стороннего вкуса и запаха; не оказывать в применяемых
тиокислите- родом воздуха; концентрациях вредного воздействия на организм человека.
лей - разрушение образовавшихся переки- Универсального антиокислителя не существует. Эф-
сей. фективность применения антиоксиданта зависит от свойств
конкретного продукта и самого антиоксиданта.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- …
- следующая ›
- последняя »
