Химия и физика молока. Богатова О.В - 10 стр.

работке молочных продуктов. Ее легко можно удалить, сгущая, высушивая и
замораживая молоко.
      Связанная вода по своим свойствам значительно отличается от сво-
бодной воды. Она не замерзает при низких температурах (-40 °С), не раство-
ряет электролиты, имеет плотность, вдвое превышающую плотность свобод-
ной воды, не удаляется из продукта при высушивании и т. д. Связанная вода
в отличие от свободной недоступна микроорганизмам. Поэтому для подавле-
ния развития микрофлоры в пищевых продуктах свободную воду полностью
удаляют или переводят в связанную, добавляя влагосвязывающие компонен-
ты (сахар, соли, многоатомные спирты и пр.).
      Основную часть связанной воды составляет адсорбционная вода, кото-
рая удерживается молекулярными силами около поверхности коллоидных
частиц (белков, фосфолипидов, полисахаридов). Особая форма связанной во-
ды – химически связанная вода. Эта вода кристаллогидратов, или кристалли-
зационная вода. Она в составных частях молока почти не встречается за ис-
ключением молочного сахара, который кристаллизуется с одной молекулой
воды (C12H22O11·H2O)

      1.2 Влияние различных факторов на химический состав молока.
Изменение состава молока в период лактации
      Лактацией называется процесс образования и выделения молока, а
также время, в течении которого корова лактирует. Лактация коровы про-
должается в среднем 305 дней и за это время состав и свойства молока наи-
более существенно изменяются три раза, в связи с чем и различают три этапа
лактации: молозивный, когда корова выделяет молозиво, основной, когда ко-
рова продуцирует нормальное молоко, соответствующее качеству натураль-
ного, и стародойный период, когда корова продуцирует молоко незадолго
перед сухостоем.
      Молозивный период продолжается от 7 до 10 дней после отела коро-
вы. Молозиво существенно отличается от нормального молока но имеет спе-
цифический вкус и запах, более вязкую консистенцию, цвет – светло желтый,
повышенную плотность (в среднем от 40 до 50 ºА). Для молозива характерна
повышенная кислотность, особенно в первые сутки (от 30 до 50 ºТ), затем
резко снижающаяся и составляющая (от 22 до 25 ºТ) к концу молозивного
периода. В молозиве в 2 раза больше сухих веществ (25 % вместо 12,5 % в
нормальном молоке).
      Повышение сухих веществ происходит за счет увеличения белков,
причем белков сывороточных, имеющих огромное значение для новорож-
денного теленка. Содержание альбумина в молозиве может достигать от 10
до 12 %, а глобулина от 8 до 15 %. При чем иммунные глобулины в первом
удое составляют в среднем 70 % всех сывороточных белков. В молозиве в
1,5-2 раза больше минеральных веществ, значительно больше витаминов.
Молозиво обладает прекрасными бактерицидными свойствами, защищаю-
щими организм новорожденного от болезней и различных пищевых рас-
тройств. В нем повышенно количество соматических клеток. Молозиво обла-
     10