Химия и физика молока. Богатова О.В - 8 стр.

фора), витаминов, органических кислот и т. д. Благодаря острому вкусу и
специфическому аромату сыры возбуждают аппетит и способствуют актив-
ному выделению желудочного и кишечного сока. Вместе с тем традицион-
ные высокожирные сыры (швейцарский, советский, голландский и пр.) име-
ют высокую энергетическую ценность.
      Масло сливочное наряду с высокими органолептическими показателя-
ми (специфические вкус и аромат, пластичная консистенция) и хорошей ус-
вояемостью организмом человека характеризуется подобно сырам высокой
энергетической ценностью, но менее сбалансированным химическим соста-
вом.
      Исключительно высокая пищевая и биологическая ценность молока и
молочных продуктов делает их незаменимыми в питании людей различных
возрастных категорий. В целях более рационального использования молоч-
ных продуктов работники молочной промышленности должны решить зада-
чу дальнейшего расширения ассортимента низкожирных продуктов для пи-
тания лиц пожилого возраста и тучных, диетических и лечебных продуктов,
предназначенных для людей, страдающих непереносимостью отдельных
компонентов молока, и т.д. Но уже сейчас, каждый человек может подобрать
молочные продукты, отвечающие требованиям рационального питания, его
физическим потребностям, вкусам и привычкам.
      Физиологически обоснованная норма потребления молока и молочных
продуктов составляет 434 кг в год на 1 человека. Однако фактическое по-
требление молочных продуктов за последние годы резко снизилось. Так, если
в 1990 году оно составляло 386 кг в год, то в 1996 году – только 206 кг в год
или около 53 % к рекомендуемой норме.
      Традиции потребления молока и молочных продуктов в России уходят
корнями в глубокую древность. Кроме того, молоко является одним из архе-
типов в русском народном сознании – символом здоровья, благополучия,
изобилия. Достаточно вспомнить, например, «молочные реки с кисельными
берегами» в русских народных сказках, выражение «кровь с молоком» как
синоним хорошей физической формы, а также старинные дамские рецепты
красоты – умывание молоком и молочные ванны. Сегодняшнее катастрофи-
ческое снижение уровня потребления молока и молочных продуктов имеет
много причин (экономические, социальные и др.). Одна из них пропаганда
американского образа жизни. Молодежь выбирает пепси, в котором за три
дня растворяется железный гвоздь. Кстати, уровень заболеваемости остеопо-
розом среди американцев, взращенных на газированных напитках, один из
самых высоких в мире. Американцы быстро поняли свою ошибку и теперь у
них даже в школах стоят автоматы по продаже пакетов с молоком, а по теле-
визору то и дело крутят ролики, где молодое поколение вместо пива выбира-
ет молоко. Таким образом перед специалистами молочной промышленности
стоит весьма важная роль в улучшении структуры питания населения страны
за счет увеличения потребления молочных продуктов, ассортимент которых
постоянно должен расширяться.

     8