Химия и физика молока. Богатова О.В - 9 стр.

     1 Молоко и его состав

       1.1 Химический состав молока
       Молоко представляет собой биологическую жидкость, которая образу-
ется в молочной железе млекопитающих и предназначена для вскармливания
новорожденного.
       Молоко имеет сложный состав. В нем насчитывается более ста различ-
ных компонентов. Обычно в широкой практике химический состав молока
характеризуют по важнейшим веществам, количество которых не является
строго постоянным. Оно изменяется в зависимости от различных факторов. В
среднем же молоко имеет следующий состав (процент):
       - вода - 87,5;
       - сухое вещество – 12,5.
       В том числе:
       а) молочный жир – 3,8;
       б) белки 3,3 (казеин – 2,7, альбумин – 0,5, глобулин – 0,1);
       в) молочный сахар – 4,7;
       г) минеральные вещества – 0,7.
       Отклонение в составе молока объясняются влиянием многих факторов
– порода скота, кормление его, стадии лактации, возраст, состояние животно-
го, сезонов года и др. причинами.
       Наиболее ценной частью молока является сухой остаток. При произ-
водстве молочной продукции стремятся к максимальному его сохранению.
Сухим остатком называется все то, что остается после высушивания молока
при температуре от 102 до 105 °С. В него входят все составные части молока,
за исключением воды и веществ, улетучивающихся при высушивании. Наи-
более изменчивой частью сухого остатка является жир, поэтому в практике
чаще пользуются показателем сухого обезжиренного остатка (СОМО). Сухие
вещества находятся в молоке в тонкодисперсном и растворенном состоянии,
т.е. в наиболее благоприятном для усвоения виде; жир – в виде тонкой
эмульсии, белки – в виде коллоидных растворов, молочный сахар – в моле-
кулярном состоянии, минеральные соли – в коллоидном молекулярном и
ионном состоянии.
       Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная
часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так содержание жира
подвержено большим изменениям чем содержание белковых веществ. Наи-
более постоянные по количественному содержанию части молока – лактоза и
соли.
       Наибольший удельный вес в молоке занимает вода.
       В молоке содержится от 86 до 89 % воды, большая часть которой (от
83 до 86 %) находится в свободном состоянии, а меньшая часть (от 3 до 3,5
%) - в связанной форме. Свободная вода является растворителем органиче-
ских и неорганических соединений молока (лактозы, минеральных элемен-
тов, кислот, ароматических веществ и пр.). Как растворитель свободная вода
участвует во всех биохимических процессах, протекающих в молоке при вы-
                                                                         9