Химия и физика молока. Богатова О.В - 7 стр.

ся попытки вносить в молоко соединения йода и фтора, при производстве же
продуктов детского питания к молочной основе обычно добавляют соли же-
леза.
      Молоко и молочные продукты являются постоянным источником поч-
ти всех витаминов. Особенно богаты они относительно дефицитным в пище-
вых продуктах рибофлавином - около 50 % суточной потребности человека в
витамине удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов.
      Биологическую ценность молока дополняют разнообразные ферменты,
гормоны, антитела, антибиотики и другие биологически активные вещества.
      Таким образом, пищевая и биологическая ценность молока бесспорна,
и оно должно являться незаменимым продуктом питания человека во все пе-
риоды его жизни. Недаром по древней легенде Геракл в младенчестве питал-
ся именно молоком, хлынувшим по воле Зевса с Олимпийских высот. Раз-
лившееся после этого по всей вселенной молоко образовало Галактику или
Млечный путь. «Источником здоровья», «белой кровью» называли молоко
древние философы.
      Весьма велика роль в питании и различных молочных продуктов - ки-
сломолочных продуктов, сыров, масла и др. Кисломолочные продукты наря-
ду с высокой пищевой и биологической ценностью обладают весьма важны-
ми диетическими свойствами, поэтому особенно рекомендуются для питания
детей, лиц пожилого возраста и больных. Подобно молоку они содержат все
основные пищевые вещества в хорошо сбалансированной форме, вследствие
чего легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваива-
ются организмом человека. Вместе с тем многие из них содержат белки в
мелкодисперсном, частично расщепленном состоянии, что способствует осо-
бенно легкой их переваримости. Благодаря накоплению углекислоты, молоч-
ной кислоты и других вкусовых веществ кисломолочные продукты возбуж-
дают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают обмен
веществ. Наличие в их составе живых микроорганизмов, способных прижи-
ваться в кишечнике и подавлять гнилостную микрофлору, приводит к тор-
можению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых про-
дуктов распада белка - фенола, индола, скатола и др.
      Творог благодаря высокому содержанию ценной аминокислоты - ме-
тионина - обладает липотропным и антисклеротическим действием и приме-
няется при заболеваниях печени, почек и сердечно-сосудистой системы. Он
также является одним из важных источников легкоусвояемых белков, каль-
ция, фосфора, а ацидофильно-дрожжевой творог - витаминов В1 и В12.
      Ацидофильные кисломолочные продукты (ацидофильное молоко, аци-
дофилин, ацидофильная паста и ацидофильно-дрожжевое молоко) обладают
антибиотическими свойствами и применяются при лечении желудочно-
кишечных заболеваний: язвенных колитов, гастритов, детской диспепсии и
др.
      Высокая пищевая и биологическая ценность сыров, как и творога, обу-
словлена содержанием большого количества легкоусвояемых белков и про-
дуктов их ферментативного распада, минеральных веществ (кальция и фос-
                                                                       7