Химия и физика молока. Богатова О.В - 6 стр.

нокислоты, скор которых составляет менее 100 %. Аминокислотный скор по-
казывает процентное содержание каждой аминокислоты в исследуемом белке
по отношению к их содержанию в «идеальном» белке. Один грамм «идеаль-
ного» белка по шкале ФАО/ВОЗ (принятой в 1973 г.) содержит (в мг): изо-
лейцина - 40, лейцина - 70, лизина - 55, серосодержащих аминокислот (ме-
тионин+цистин) - 35, ароматических (фенилаланин+тирозин) - 60, треонина -
40, триптофана - 10, валина - 50.
       Некоторый дефицит серосодержащих аминокислот, в основном цисти-
на, отмечен для казеина, но ими богаты сывороточные белки молока. Сыво-
роточные белки характеризуются также высоким содержанием двух других
наиболее дефицитных аминокислот: лизина и триптофана. Поэтому введение
сывороточных белков молока в пищевые продукты, особенно растительного
происхождения, способствует резкому увеличению их биологической ценно-
сти, что связано с улучшением степени сбалансированности аминокислотно-
го состава.
       Определенную ценность в питании человека представляет жир молока.
По сравнению с жирами животного происхождения он лучше усваивается в
организме человека. Этому способствуют, во-первых, относительно низкая
температура плавления жира (от 28 до 33 °С); во-вторых, нахождение его в
молоке в тонкодиспергированном виде. Коэффициент переваримости молоч-
ного жира составляет от 97 до 99 %. Молочный жир содержит сравнительно
мало незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Однако при упот-
реблении 0,5 л молока покрывается около 20 % суточной потребности чело-
века в этих кислотах. Присутствие же в молочном жире дефицитной арахи-
доновой кислоты, жирных кислот с короткой цепью, а также значительных
количеств фосфолипидов и витаминов (А, D, Е) повышает его биологиче-
скую ценность. Кроме того, соотношение жира и белка в молоке близко к оп-
тимальному.
       Важным компонентом молока является лактоза. В отличие от других
Сахаров она относительно плохо растворима в воде, медленно всасывается в
кишечнике и тем самым стимулирует развитие в нем молочнокислых пало-
чек, которые, образуя молочную кислоту, подавляют гнилостную микрофло-
ру и способствуют лучшему всасыванию кальция и фосфора. Особенно важ-
на роль лактозы в питании грудных детей.
       Большое значение в питании человека имеют минеральные вещества.
Прежде всего следует отметить высокое содержание в молоке и молочных
продуктах кальция и фосфора, выполняющих ряд важных функций в орга-
низме человека. Оба элемента находятся в молоке в хорошо сбалансирован-
ных соотношениях, что обусловливает их сравнительно высокую усвояе-
мость. Так, отношение между кальцием и фосфором в молоке составляет 1:1 -
1,4:1 (в твороге и сыре 1:1,5-1:2), в то время как в мясе и рыбе оно равно со-
ответственно 1:13 и 1:11. Около 80 % суточной потребности человека в каль-
ции удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов.
       Вместе с тем молоко сравнительно бедно некоторыми микроэлемента-
ми: железом, медью, марганцем, йодом, фтором. В настоящее время делают-
     6