Химия и физика молока. Богатова О.В - 5 стр.

скопия и ряд других.
      Успехи в развитии биохимии молока позволили усовершенствовать
существующие технологические процессы, разработать новые направления
переработки молока, повысить пищевую, биологическую ценность и вкусо-
вые достоинства молочных продуктов. В связи со всевозрастающим влияни-
ем биохимии молока на технологию получения и переработки молока стано-
вится очевидным важность изучения этой дисциплины для специалиста мо-
лочной промышленности. Только глубокое знание основ биохимии молока
позволит ему понять сущность биохимических процессов, происходящих при
производстве и хранении молочных продуктов, критически подойти к выбо-
ру технологических режимов обработки и переработки молока, условий хра-
нения молочных продуктов, более рационально использовать сырье, предот-
вратить возникновение различных пороков и т.д.
      Пищевая ценность и роль молока в питании человека
      Среди огромного количества различных продуктов животного и расти-
тельного происхождения наиболее совершенными, т.е. наиболее ценными в
пищевом и биологическом отношении, являются молоко и молочные продук-
ты. Молоко единственный пищевой продукт, который обеспечивает организм
млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами. И.П. Пав-
лов указывал на три основных свойства молока как пищевого продукта: лег-
кая усвояемость, способность к возбуждению органов пищеварения и лучшее
усвоение азота молока по сравнению с азотом других продуктов. Перевари-
ваемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 % Павлов пи-
сал: «Молоко – это удивительная пища, созданная самой природой».
      Высокая питательная ценность молока обусловлена не только содер-
жанием в нем белковых веществ, жира, углеводов, минеральных солей и бла-
гоприятным их соотношением, но и специфическим составом указанных
компонентов. Фактически нет другого пищевого продукта, который по пита-
тельной ценности равен молоку. В 1 л молока содержится: 32 г белка, что
соответствует количеству его в четырех-пяти куриных яйцах, 32 г молочного
жира, что соответствует 36 г сливочного масла, 48 г молочного сахара, что
эквивалентно калорийности 12 кусков сахара, а также минеральные соли и
почти все известные витамины, необходимые организму человека любого
возраста.
      Как известно, важная роль в рациональном питании принадлежит жи-
вотным белкам. По переваримости и сбалансированности аминокислотного
состава белки молока относятся к наиболее биологически ценным. Их пере-
варимость (усвояемость) составляет от 96 до 98 %.
      Важно отметить, что основной белок молока - казеин - легко «атакует-
ся» и переваривается в нативном неденатурированном состоянии с помощью
протеолитических ферментов пищеварительного тракта.
      Сравнение состава незаменимых аминокислот белков молока с соста-
вом «идеального» белка свидетельствует о практическом отсутствии у них
аминокислот, лимитирующих биологическую ценность белков.
      Лимитирующими биологическую ценность белков считаются те ами-
                                                                        5