ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Введение
Биологическая химия, или биохимия – наука, изучающая химический
состав организмов и химические процессы, лежащие в основе их жизнедея-
тельности.
Одной из важнейших составных частей биологической химии, зани-
мающейся изучением биохимических процессов, протекающих в сырье рас-
тительного и животного происхождения при его хранении и переработке,
является техническая биохимия, в частности биохимия молока, мяса, зерна и
т. д.
В основе производства молочных продуктов лежат биохимические
превращения основных составных частей молока. В связи с этим в курсе
биохимия молока и молочных продуктов значительное место отведено изу-
чению состава молока с рассмотрением химической природы, структуры,
биологической ценности, функциональных свойств, а также биохимических
изменений компонентов молока в процессе его хранения и переработки. При
описании процессов, протекающих в молоке уделяется внимание как чисто
биохимическим, так и связанным с ними химическим и физико–химическим
процессам. Молочные продукты формируются в результате совместного
прохождения указанных процессов, и не всегда представляется возможным
установить границу, где заканчиваются одни и начинаются другие. Поэтому
дисциплина называется «Химия и физика молока». При изучении биохимии
молока и молочных продуктов используют достижения смежных наук, таких
как органическая, физическая и коллоидная химия, физиология, животновод-
ство, биохимия питания и др. Вместе с тем, биохимия молока служит науч-
ной основой для последующего изучения технологии и микробиологии мо-
лока и молочных продуктов.
Этапы и перспективы развития химии и физики молока
Большое влияние на развитие биохимии молока как науки о молоке
оказали исследования великих русских ученых И. П. Павлова и И. И. Мечни-
кова. И. П. Павловым (1849-1936 гг.) впервые дано научное объяснение лег-
кой переваримости и усвояемости составных частей молока и молочных про-
дуктов, ему принадлежит всем известное определение пищевой ценности мо-
лока как продукта, приготовленного самой природой. И. И. Мечников (1845-
1916 гг.), занимаясь вопросами долголетия, первым обратил внимание на ис-
ключительно ценные диетические и лечебные свойства кисломолочных про-
дуктов, которые подтверждены и полностью объяснены в настоящее время.
Начало систематическому изучению свойств молока и молочных про-
дуктов было положено А.А. Калантаром - основоположником отечественного
молочного дела. А.А. Калантар (1859-1937 гг.) организовал первую в России
молочную лабораторию при Едимоновской молочной школе, в которой за-
нимался изучением процесса производства швейцарского сыра, применением
при его выработке солей кальция, разработкой формул для расчета сухих ве-
ществ молока и т.д. А.А. Калантар активно участвовал в общественной жиз-
3
Введение
Биологическая химия, или биохимия – наука, изучающая химический
состав организмов и химические процессы, лежащие в основе их жизнедея-
тельности.
Одной из важнейших составных частей биологической химии, зани-
мающейся изучением биохимических процессов, протекающих в сырье рас-
тительного и животного происхождения при его хранении и переработке,
является техническая биохимия, в частности биохимия молока, мяса, зерна и
т. д.
В основе производства молочных продуктов лежат биохимические
превращения основных составных частей молока. В связи с этим в курсе
биохимия молока и молочных продуктов значительное место отведено изу-
чению состава молока с рассмотрением химической природы, структуры,
биологической ценности, функциональных свойств, а также биохимических
изменений компонентов молока в процессе его хранения и переработки. При
описании процессов, протекающих в молоке уделяется внимание как чисто
биохимическим, так и связанным с ними химическим и физико–химическим
процессам. Молочные продукты формируются в результате совместного
прохождения указанных процессов, и не всегда представляется возможным
установить границу, где заканчиваются одни и начинаются другие. Поэтому
дисциплина называется «Химия и физика молока». При изучении биохимии
молока и молочных продуктов используют достижения смежных наук, таких
как органическая, физическая и коллоидная химия, физиология, животновод-
ство, биохимия питания и др. Вместе с тем, биохимия молока служит науч-
ной основой для последующего изучения технологии и микробиологии мо-
лока и молочных продуктов.
Этапы и перспективы развития химии и физики молока
Большое влияние на развитие биохимии молока как науки о молоке
оказали исследования великих русских ученых И. П. Павлова и И. И. Мечни-
кова. И. П. Павловым (1849-1936 гг.) впервые дано научное объяснение лег-
кой переваримости и усвояемости составных частей молока и молочных про-
дуктов, ему принадлежит всем известное определение пищевой ценности мо-
лока как продукта, приготовленного самой природой. И. И. Мечников (1845-
1916 гг.), занимаясь вопросами долголетия, первым обратил внимание на ис-
ключительно ценные диетические и лечебные свойства кисломолочных про-
дуктов, которые подтверждены и полностью объяснены в настоящее время.
Начало систематическому изучению свойств молока и молочных про-
дуктов было положено А.А. Калантаром - основоположником отечественного
молочного дела. А.А. Калантар (1859-1937 гг.) организовал первую в России
молочную лабораторию при Едимоновской молочной школе, в которой за-
нимался изучением процесса производства швейцарского сыра, применением
при его выработке солей кальция, разработкой формул для расчета сухих ве-
ществ молока и т.д. А.А. Калантар активно участвовал в общественной жиз-
3
