Химия и физика молока. Богатова О.В - 11 стр.

дает послабляющим действием, возбуждает перистальтику кишечника и об-
легчает освобождение новорожденного от микония (первородного кала), ска-
пливающегося за внутриутробный период жизни.
      Технологического значения молозиво не имеет никакого так как в нем
значительно изменено соотношение основных компонентов за счет снижения
технологически важных. Молозиво совершенно не выдерживает пастериза-
ции, оно свертывается уже при 60 °С и свертывает всю партию молока, если
примесь его составляет 10 % и более. Молочные продукты выработанные из
молока с примесью молозива – не приятны на вкус и быстро портятся. Осо-
бенно чувствителен к примеси молозива сыр. Технология сыров основана на
сложнейших микробиологических и ферментативных процессах. И молозиво,
обладающие бактерицидными свойствами, действует на сырную закваску
подобно ингибиторам, затрудняя изготовление сыров. Сыроделы считают,
что примесь всего 1 л молозива на 10 т молока не позволяет вырабатывать
сыры высокого качества. Так как молозиво не имеет технологического зна-
чения и может вызвать лишь порчу продукции в соответствии с действую-
щими стандартами на сдаваемое для переработки молоко, не допускается
сливание в общую партию молозива первых семи дней после отела.
      Основной период длится в среднем от 280 до 290 дней. Молоко, полу-
ченное от здоровых коров спустя от 7 до 10 дней после отела и за 7-15 дней
до запуска, считается нормальным. Такое молоко пригодно для непосредст-
венного потребления и для переработки на молочные продукты.
      Однако количество и качество нормального молока изменяется в тече-
нии всей лактации. Наивысший удой у коровы отмечается на 2-3 месяцах
лактации, затем, вплоть до 10 месяца, удой постепенно снижается. Что же ка-
сается основных компонентов молока, то обычно на 2 месяце отмечают наи-
меньшее содержание жира и белка, а с 5 месяца и до конца лактации содер-
жание жира и белка неуклонно увеличивается. В отношении технологиче-
ских свойств молока и отдельных компонентов известно, что они так же ме-
няются на протяжении основного периода лактации. Установлено, что для
сыроделия лучшим является молоко, полученное с 3 по 6 месяцы лактации,
оно быстрее свертывается сычужным ферментом, при этом сгусток образует-
ся плотный и эластичный, требующий меньше времени для обработки. Зре-
лые сыры имеют более выраженный вкус и аромат и оцениваются выше, чем
сыры, выработанные из молока первых 2-х и последних 3-х, 4-х месяцев лак-
тации. Установлено также, что наименее пригодным для длительного хране-
ния оказываются молочные консервы, полученные из молока первого и по-
следних двух месяцев лактации.
      Стародойный период продолжается в среднем 10 дней (от 7 до 15).
Стародойное молоко продуцируют лишь глубокостельные животные. Яловые
коровы или здоровые коровы, запущенные по другим причинам, лактируют
нормальное молоко. Состав молока в последние дни перед запуском коров
заметно изменяется. Резко увеличивается количество натриевых солей и
уменьшается количество кальциевых, в результате молоко приобретает соло-
новатый вкус, резко возрастает в нем количество лейкоцитов. Повышается
                                                                        11