Химия и физика молока. Богатова О.В - 12 стр.

вязкость и плотность, а также содержание жира, белка, казеина и уменьшает-
ся количество молочного сахара. Снижается кислотность. В стародойном мо-
локе повышена дисперсность основных компонентов – жира и белка. Молоко
с примесью стародойного плохо сбивается на масло, обладает плохой сы-
чужной свертываемостью. В результате присутствия повышенных количеств
липазы стародойное молоко называют липолитическим. Продукты, вырабо-
танные из такого молока или молока с примесью стародойного, в процессе
хранения приобретают горький вкус, так как липаза вызывает гидролиз жира
до горьких соединений и в масле и в сыре и в молочных консервах. Старо-
дойное молоко также как и молозиво не подлежит приемке на переработку.
      Порода. Влияние породы на продуктивность животных, состав и тех-
нологические свойства молока весьма велико. Определенные различия в пи-
тательных, физико-химических и технологических свойствах молока коров
разных пород объясняются тем, что для каждой породы свойственен харак-
терный обмен веществ. Эти породные особенности находят свое отражение в
специфике формирования и секреции отдельных компонентов молока, их
взаимосвязей, что в конечном счете обуславливает различие технологических
свойств молока. Считают, что лучшими технологическими свойствами для
сыроделия обладает молоко коров симментальской, швицкой, костромской,
сычевской, холмогорской, ярославской, айрширской пород, а для маслоделия
и консервного производства – чернопестрой, красной степной, красной гор-
батовской, алатаусской и др. пород. Состав молока у коров разных пород
значительно колеблется по содержанию отдельных компонентов. А также по
отношению жира и белка. Так, в молоке коров черно-пестрой породы на 100
г жира приходится 100 г белка; костромской от 91,5 до 94,4 г; холмогорской
от 84 до 85 г. Вместе с тем следует отметить, что состав молока и в частности
содержание жира у коров одной и той же породы может изменяться. В боль-
шей степени это зависит от климатических условий, кормления, индивиду-
альных особенностей животных, чем от породы. Так коровы одной и той же
породы попадая на длительное время в различные районы, изменяют состав
молока. К примеру, в молоке коров остфризской породы в Калининской об-
ласти содержатся 3,28 % жира, в Омской 3,4 %, Новосибирской 3,72 % и в
Кемеровской 3,74 %. В каждом природно–экономическом районе страны, где
уже сложился породный состав животных, условия их кормления и содержа-
ния, получают молоко определенного химического состава и свойств, кото-
рые являются исходными для технологов и используются для уточнения па-
раметров технологических процессов: нормализации молочного сырья, нор-
мативных расходов молока. В молоке коров нашей страны содержание сухих
веществ в среднем составляет 11,93 %. Наилучшим по этому показателю яв-
ляется молоко, полученное от коров в Западной Сибири и Волго-Вятском
районе (12,26%). Наиболее низкие показатели в Центрально-Черноземном
районе (от 11,6 до 11,9 %). Концентрация белка в молоке, определяющая вы-
ход и консистенцию белковых молочных продуктов, колеблется по сырьевым
зонам России от 2,68 % до 3,68 %, а жира от 3,31 до 4,29 %.

     12