Химия и физика молока. Богатова О.В - 100 стр.

ленный набор аминокислот (8-16), причем для молочнокислых палочек он
более разнообразен, чем для стрептококков. Независимо от вида и штамма
.большинство молочнокислых бактерий в первую очередь используют валин,
аргинин, лейцин, глютаминовую кислоту, фенилаланин, тирозин, триптофан,
ци-стеин. Самое большое количество аминокислот потребляет культура Str.
thermophilus: за 6 ч развития она расходует почти все содержащиеся в молоке
свободные аминокислоты.
      В основном все культуры молочнокислых бактерий в процессе скваши-
вания молока накапливают глютаминовую кислоту и пролин. Кроме этих до-
минирующих аминокислот некоторые виды и штаммы накапливают аспара-
гиновую кислоту, аланин, лейцин, лизин и др. Следовательно, путем соответ-
ствующего отбора штаммов молочнокислых бактерий можно обеспечить в
готовом продукте определенный набор свободных аминокислот, что особен-
но важно для вкусовых свойств сыров.
      Направление и степень распада белков при выработке молочных про-
дуктов зависят от состава микроорганизмов заквасок и условий, созданных
для действия их протеолитических ферментов.
      Главный компонент заквасок для кисломолочных продуктов и сыров -
молочнокислые бактерии (стрептококки и палочки) - после внесения в све-
жее молоко быстро размножаются, так как активная кислотность молока (рН
6,8) благоприятствует их развитию. В начале для синтеза белков и ферментов
они используют свободные аминокислоты молока, количество которых в
первые часы развития культур уменьшается. Затем под действием экзофер-
ментов бактериальных клеток происходит распад белков молока до пентонов,
пептидов и аминокислот.
      Аминокислоты. Аминокислоты, образующиеся в результате распада
белков молока и не использованные микроорганизмами для синтеза клеточ-
ных белков и других азотсодержащих веществ, подвергаются дальнейшим
ферментативным превращениям. Микроорганизмы расщепляют аминокисло-
ты с образованием многочисленных промежуточных продуктов (органиче-
ских кислот, альдегидов и пр.), накапливаемых в питательной среде.
      Молочнокислые бактерии в условиях нормального роста и развития
разлагают аминокислоты незначительно, но при созревании и хранении мо-
лочных продуктов (сыров, кисломолочных продуктов), когда имеет место ав-
толиз бактериальных клеток с освобождением эндоферментов, происходит
более интенсивное изменение аминокислот. Способностью разлагать свобод-
ные аминокислоты также обладают встречающиеся в молочных продуктах
дрожжи, пропионовокислые бактерии, микрококки и гнилостные бактерии. К
процессам диссимиляции аминокислот относятся реакции дезаминирования,
переаминирования, декарбоксилирования и др.
      Дезаминирование и переаминирование аминокислот. На первой
стадии разложения аминокислот микроорганизмами происходит их дезами-
нирование, в ходе которого отщепляется α-аминогруппа. Процесс дезамини-
рования аминокислот в зависимости от условий среды может идти окисли-
тельным, гидролитическим и восстановительным путями. При этом образу-
     100