Химия и физика молока. Богатова О.В - 102 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

СН
2
+ СООН → СН
2
+ СНNН
2
СНNН
2
СО СООН
СООН СООН
Глутаминовая пировиноградная α – кетоглутаровая аланин
кислота кислота кислота
В результате декарбоксилирования аминокислоты переходит в соот-
ветствующие амины:
-CO
2
R-CH
2
-CHNH
2
-COOH -----> R-CH
2
-CH
2
NH
2
Образующиеся амины могут подвергаться окислительному дезамини-
рованию с образованием альдегидов. О
+1/2 O
2
R - CH
2
- CH
2
NH
2
-----> R - CH
2
- C + NH
3
Н
Следовательно свободные аминокислоты подвергаются различным из-
менением и превращается в кислоты, амины, альдегиды и другие соединения
с выделением значительных количеств амиака и углекислого газа.
Некоторые аминокислоты имеют выраженный вкус и могут принимать
участие в формировании вкуса и запаха молочных продуктов (сыра, кисло-
молочных продуктов). Так, сладкий вкус имеют аланин, глицин, пролин,
горький - триптофан, лейцин, фенилаланин, вкус мясного бульона - глюта-
миновая кислота, сернистый - метионин, цистин.
Амины также обладают ярко выраженными вкусовыми свойствами.
Многие из них имеют неприятные вкус и запах (рыбный, аммиачный, кормо-
вой и др.) и вызывают пороки молочных продуктов. Однако они играют важ-
ную роль в формировании аромата некоторых сыров.
6.3 Гидролиз и окисление липидов
В процессе получения и хранения молока, а также молочных продуктов
молочный жир и другие липидные компоненты (главным образом фосфоли-
пиды) подвергаются биохимическим и химическим изменениям с образова-
нием различных химических соединений, оказывающих значительное влия-
ние на органолептические свойства продукта. В ряде случаев это нежела-
тельные изменения, приводящие к ухудшению вкуса и запаха продуктов или
возникновению пороков.
Молочный жир. Изменения молочного жира в молочных продуктах
начинаются при их выработке и наиболее интенсивно протекают в процессе
хранения, особенно при неблагоприятных условиях. Они могут иметь как
биохимическую природу (идти под действием ферментов), так и химическую
(под действием высоких температур, кислорода воздуха и света). Превраще-
102
     СН2        +      СООН        →       СН2      +         СНNН2

     СНNН2                                 СО                СООН

     СООН                               СООН
     Глутаминовая    пировиноградная α – кетоглутаровая      аланин
     кислота          кислота          кислота

      В результате декарбоксилирования аминокислоты переходит в соот-
ветствующие амины:
                                 -CO2
                   R-CH2-CHNH2-COOH -----> R-CH2-CH2NH2

     Образующиеся амины могут подвергаться окислительному дезамини-
рованию с образованием альдегидов.                    О
                                +1/2 O2
                  R - CH2 - CH2NH2 -----> R - CH2 - C + NH3

                                                  Н
      Следовательно свободные аминокислоты подвергаются различным из-
менением и превращается в кислоты, амины, альдегиды и другие соединения
с выделением значительных количеств амиака и углекислого газа.
      Некоторые аминокислоты имеют выраженный вкус и могут принимать
участие в формировании вкуса и запаха молочных продуктов (сыра, кисло-
молочных продуктов). Так, сладкий вкус имеют аланин, глицин, пролин,
горький - триптофан, лейцин, фенилаланин, вкус мясного бульона - глюта-
миновая кислота, сернистый - метионин, цистин.
      Амины также обладают ярко выраженными вкусовыми свойствами.
Многие из них имеют неприятные вкус и запах (рыбный, аммиачный, кормо-
вой и др.) и вызывают пороки молочных продуктов. Однако они играют важ-
ную роль в формировании аромата некоторых сыров.

    6.3 Гидролиз и окисление липидов
      В процессе получения и хранения молока, а также молочных продуктов
молочный жир и другие липидные компоненты (главным образом фосфоли-
пиды) подвергаются биохимическим и химическим изменениям с образова-
нием различных химических соединений, оказывающих значительное влия-
ние на органолептические свойства продукта. В ряде случаев это нежела-
тельные изменения, приводящие к ухудшению вкуса и запаха продуктов или
возникновению пороков.
      Молочный жир. Изменения молочного жира в молочных продуктах
начинаются при их выработке и наиболее интенсивно протекают в процессе
хранения, особенно при неблагоприятных условиях. Они могут иметь как
биохимическую природу (идти под действием ферментов), так и химическую
(под действием высоких температур, кислорода воздуха и света). Превраще-
     102

Страницы