Химия и физика молока. Богатова О.В - 103 стр.

ния молочного жира сводятся в основном к двум химическим процессам —
гидролизу и окислению.
     Гидролиз жира. Этот процесс расщепления триглицеридов жира на
глицерин и жирные кислоты при взаимодействии с водой протекает следую-
щим образом:

                           CH2OCOR      СН2ОН
                           |            |
                         СНОСОR+ЗН2О ⇔ СНОН +3RCOOH.
                         |          |
                           CH2OCOR      CH2OH

      Гидролиз триглицеридов ускоряется под действием липоли-тических
ферментов, высоких температур, влажности, а также света. Продуктами био-
химического расщепления жиров являются ди-, моноглицериды и свободные
жирные кислоты, преимущественно масляная, капроновая, каприловая, ка-
приновая и лауриновая.
      Ферментативный гидролиз жира (липолиз) в сыром молоке является
нежелательным процессом, так как образующиеся масляная и другие низко-
молекулярные жирные кислоты могут вызывать различные пороки вкуса мо-
лока и молочных продуктов. Липолиз в процессе длительного хранения сы-
рого молока при низких температурах протекает под действием нативных
липаз и липолитических ферментов, выделяемых психротрофными бакте-
риями Степень гидролиза жира зависит от многих факторов: содержания
свободного жира, активности нативных липаз, интенсивности механической
обработки молока, обсемененности липолитической микрофлорой, продол-
жительности хранения и т.д.
      Следствием гидролиза жира в молочных продуктах является выражен-
ность вкуса и аромата, т. е. этот процесс играет положительную роль, но
только при условии накопления оптимальных количеств СЖК. Активация
процесса с одновременным повышением концентрации СЖК приводит к
ухудшению вкуса и запаха большинства молочных продуктов, особенно мас-
ла. При выработке и хранении масла целесообразно создавать условия, по-
зволяющие замедлить гидролиз жира. Однако при выработке многих сыров
вследствие накопления СЖК органолептические свойства продукта улучша-
ются, поэтому необходимо усиливать липолитическое расщепление жира.
      Основными источниками липолитических ферментов при выработке
молочных продуктов являются микроорганизмы заквасок. При хранении
продуктов усиливается деятельность посторонней липолитической микро-
флоры - мезофильных и психротрофных бактерий, микроскопических грибов
и дрожжей.
      Окисление жира. Под окислением жира следует понимать его глубо-
кий распад с образованием перекисей, альдегидов, кетонов, оксикислот и
других соединений. Окисление жира очень часто связано с появлением в
продуктах нежелательных привкусов и запахов. Оно может вызываться фер-
                                                                    103