Химия и физика молока. Богатова О.В - 104 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

ментами (ферментативное окисление), но чаще проходит химическим путем -
под действием кислорода воздуха и света (перекисное окисление).
Ферментативное окисление обусловливают микроорганизмы, продуци-
рующие различные ферменты, в том числе ферменты, которые катализируют
реакции окисления свободных насыщенных жирных кислот и глицеридов.
Окисление жирных кислот происходит по типу β-окисления, причем в мо-
лочных продуктах оно идет не до конца, а останавливается на стадии образо-
вания высокомолекулярных метилалкилкетонов.
+O
2
R-CH
2
-CH
2
-COOH---->R-C-CH
2
-COOH--->R-C-CH
3
+CO
2
жирная кислота -H
2
О || ||
O O
метилкетон
Перекисное (неферментативное) окисление происходит в результате
взаимодействия жира с молекулярным кислородом. Окислению подвергается
в первую очередь свободный жир не защищенный оболочкой, а из жирных
кислот преимущественно окисляются ненасыщенные. Окисление свободных
и связанных жирных кислот молекулярным кислородом проходит через цеп-
ные реакции с образованием промежуточных продуктов перекисного типа.
Существенную роль в начальной стадии перекисного окисления играют сво-
бодные радикалы - радикалы один из атомов которых имеет свободную ва-
лентность.
Активный радикал R
0
далее вступает в реакцию с молекулярным ки-
слородом, образуя перекисный радикал R
0
+O
2
→ ROO
0
. Перекисный ради-
кал, реагируя с новой молекулой окисляемого вещества, дает гидроперекись
и новый свободный радикал RОО+RH → ROOH+R
0
. Образовавшийся сво-
бодный радикал R
0
вновь реагирует с кислородом, т.е. происходит продол-
жение (развитие) цепи:
+O
2
+RH
R
0
-----> ROO
0
-------> ROOH+R
0
и т.д.
Молекулы гидроперекисей в свою очередь распадаются с образованием
новых свободных радикалов: ROOH → RО
0
+
0
ОH. Когда концентрация гид-
роперекисей повышается, происходит их распад с образованием еще больше-
го числа радикалов: 2ROOHÆROO
0
+RO
0
+H
2
О. Эти радикалы способствуют
зарождению новых цепей окисления, вызывая тем самым самоускорение про-
цесса окисления жира.
Скорость окисления жира в первую очередь зависит от состава жирных
кислот глицеридов (причем свободные жирные кислоты окисляются быстрее
связанных). Насыщенные жирные кислоты окисляются медленнее ненасы-
щенных, а полиненасыщенные— быстрее мононенасыщенных, что объясня-
ется различной скоростью образования ими свободных радикалов.
Кроме гидроперекисей возможно образование перекисей циклического
104
ментами (ферментативное окисление), но чаще проходит химическим путем -
под действием кислорода воздуха и света (перекисное окисление).
      Ферментативное окисление обусловливают микроорганизмы, продуци-
рующие различные ферменты, в том числе ферменты, которые катализируют
реакции окисления свободных насыщенных жирных кислот и глицеридов.
Окисление жирных кислот происходит по типу β-окисления, причем в мо-
лочных продуктах оно идет не до конца, а останавливается на стадии образо-
вания высокомолекулярных метилалкилкетонов.

                           +O2
            R-CH2-CH2-COOH---->R-C-CH2-COOH--->R-C-CH3+CO2
           жирная кислота -H2О ||                 ||
                                  O               O
                                                метилкетон

      Перекисное (неферментативное) окисление происходит в результате
взаимодействия жира с молекулярным кислородом. Окислению подвергается
в первую очередь свободный жир не защищенный оболочкой, а из жирных
кислот преимущественно окисляются ненасыщенные. Окисление свободных
и связанных жирных кислот молекулярным кислородом проходит через цеп-
ные реакции с образованием промежуточных продуктов перекисного типа.
Существенную роль в начальной стадии перекисного окисления играют сво-
бодные радикалы - радикалы один из атомов которых имеет свободную ва-
лентность.
      Активный радикал R0 далее вступает в реакцию с молекулярным ки-
слородом, образуя перекисный радикал R0+O2 → ROO0. Перекисный ради-
кал, реагируя с новой молекулой окисляемого вещества, дает гидроперекись
и новый свободный радикал RОО+RH → ROOH+R0. Образовавшийся сво-
бодный радикал R0 вновь реагирует с кислородом, т.е. происходит продол-
жение (развитие) цепи:
                           +O2       +RH
                       R -----> ROO -------> ROOH+R0 и т.д.
                        0          0



      Молекулы гидроперекисей в свою очередь распадаются с образованием
новых свободных радикалов: ROOH → RО0+0ОH. Когда концентрация гид-
роперекисей повышается, происходит их распад с образованием еще больше-
го числа радикалов: 2ROOHÆROO0+RO0+H2О. Эти радикалы способствуют
зарождению новых цепей окисления, вызывая тем самым самоускорение про-
цесса окисления жира.
      Скорость окисления жира в первую очередь зависит от состава жирных
кислот глицеридов (причем свободные жирные кислоты окисляются быстрее
связанных). Насыщенные жирные кислоты окисляются медленнее ненасы-
щенных, а полиненасыщенные— быстрее мононенасыщенных, что объясня-
ется различной скоростью образования ими свободных радикалов.
      Кроме гидроперекисей возможно образование перекисей циклического
     104

Страницы