Химия и физика молока. Богатова О.В - 106 стр.

тате окисления. Гидролиз фосфолипидов может происходить при выработке
и хранении сыра, масла и кисломолочных продуктов. Под действием фосфо-
липаз микроорганизмов они гидролизуются с образованием лизофосфатидов,
высокомолекулярных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, фосфа-
тидных кислот, азотистых оснований и других соединений. Продукты гидро-
литического расщепления могут далее вовлекаться в различные вторичные
реакции. Так, ненасыщенные жирные кислоты окисляются кислородом воз-
духа с образованием перекисных и карбонильных соединений, часто вызы-
вающих ухудшение органолептических свойств молочных продуктов. Азоти-
стые основания (холин, этаноламин) под действием бактериальных фермен-
тов распадаются до триметиламина, ацетальдегида и аммиака, влияющих на
вкус и запах молочных продуктов:
                                 СН3        СН3
                                  |           |
                 НО—СН2—СН2—N—СН3 → N—СН3+СН3СНО
                                  |            |
                                 СН3        СН3
                           холин                 триметиламин

                    СН2—NH2—CH2OH → CH3CHO + NH3.
                     этаноламин           аммиак

      Для большинства молочных продуктов (твердые сыры, кисломолочные
продукты, масло и пр.) гидролиз фосфолипидов нежелателен, так как обу-
словливает появление прогорклого и других посторонних привкусов. При их
выработке следует использовать бактериальные закваски с низкой фосфоли-
пазной активностью. Для улучшения вкусовых свойств мягких сыров (рок-
фор и др.), наоборот, выгодно применять культуры микроорганизмов, обла-
дающие высокой фосфолипазной активностью.
      Фосфолипиды относительно легко окисляются кислородом воздуха,
особенно при наличии в молоке и молочных продуктах солей тяжелых ме-
таллов. В первую очередь окисляются фосфолипиды, находящиеся в плазме
молока, затем - фосфолипиды оболочек шариков жира. Активное окисление
фосфолипидов обусловлено высоким содержанием в их молекулах полинена-
сыщенных жирных кислот - арахидоновой и др.
      Как уже отмечалось, фосфолипиды являются важными структурными
компонентами оболочек шариков жира, поэтому их гидролиз и окисление бу-
дут способствовать дестабилизация жировой фазы (в оболочках образуются
«дырки», через которые могут выходить жидкие триглицериды) и лучшей
атакуемости жира липазами и кислородом воздуха.

    6.4. Изменение молочных продуктов при их длительном хранении
      Вырабатываемые молочные продукты имеют определенные органолеп-
тические свойства, в том числе выраженные, характерные для данного про-
дукта вкус и, запах. Все отклонения от нормальных органолептических пока-
     106