Химия и физика молока. Богатова О.В - 107 стр.

зателей продукта при снижении их качества или порче носят название поро-
ков (дефектов).
      Ухудшение вкуса и запаха молочных продуктов происходит в резуль-
тате биохимических и химических изменений основных компонентов молока
под действием нативных и бактериальных ферментов, кислорода воздуха,
света, тепла, металлов и других факторов.
      Причины и сроки возникновения пороков вкуса и запаха молочных
продуктов весьма разнообразны. Они возникают как в процессе выработки -
в результате использования сырья с дефектами вкуса и запаха, нарушения
режимов тепловой обработки, несоблюдения оптимальных условий развития
полезной микрофлоры, выработки и созревания продуктов, так и в процессе
хранения - при нарушении температуры, влажности воздуха, правил упаков-
ки и других условий.
      Пороки, вызванные липолитической порчей. В результате липоли-
тической порчи молоко или молочные продукты приобретают неприятные
прогорклые вкус и запах. Веществами, ответственными за их появление,
являются ннзкомолекулярные свободные жирные кислоты (СЖК) - масляная,
капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая. Они могут накапливаться
в исходном сырье при его липолизе, а также образовываться в процессе вы-
работки и хранения продуктов в результате гидролиза жира под действием
термостойких липаз молока или липолитических ферментов, вырабатывае-
мых психротрофными микроорганизмами, попадающими в продукты при по-
вторном обсеменении (с оборудования, из воды и сахара, с тары и т. д.).
      Прогоркание сливочного масла. Гидролитическое прогоркание масла
характеризуется накоплением низкомолекулярных СЖК. Вместе с тем про-
горклый вкус масла могут вызвать также альдегиды и метилкетоны - продук-
ты биохимического и химического окисления жира.
       При прогоркании в масле возрастает в первую очередь концентрация
масляной кислоты. Так, масло, имеющее прятный вкус, содержит 3-5 мг/кг
масляной кислоты, а масло с посторонними привкусами и прогорклое - более
10 мг/кг.
       Повышенному содержанию в масле масляной кислоты и других низко-
молекулярных СЖК способствует переработка молока и сливок после их
длительной выдержки при низких температурах, а также гидролиз жира при
длительном физическом созревании сливок. Но наиболее сильно количество
СЖК увеличивается в процессе хранения масла, особенно при обсеменении
его липолитически активными психротрофными бактериями и микроскопи-
ческими грибами. При этом освободившиеся в результате гидролиза жира
ненасыщенные жирные кислоты могут далее окисляться кислородом воздуха
с образованием альдегидов, кетонов и других продуктов, также обладающих
прогорклым вкусом. Насыщенные же жирные кислоты могут давать начало
прогорклым метилкетонам.

     СН3-(СН2)2-СН2-СН2-СООН → СН3-(CH2)2-CO-СН2-СООН
          капроновая кислота
                                                                    107