Химия и физика молока. Богатова О.В - 108 стр.

                                СН3-(CH2)2-СО-СН3
                        - СО2    метилпропилкетон

      Мерами предупреждения гидролитического прогоркания сливочного
масла являются: исключение использования молока, подвергнутого липоли-
зу, сокращение сроков хранения сырого молока и сливок до их переработки,
соблюдение рекомендуемых режимов пастеризации сырья, снижение про-
должительности физического созревания сливок, тонкое диспергирование
влаги в продукте, задерживающее развитие микроорганизмов, исключение
обсеменения масла психротрофными бактериями и особенно спорами микро-
скопических грибов.
      Прогоркание сыра и других молочных продуктов. Прогорклый вкус
твердых сыров (российского, чеддера и др.) вызывают СЖК, главным обра-
зом масляная кислота при накоплении ее в количестве выше оптимального.
Повышение концентрации масляной кислоты и других СЖК наблюдается
при избыточном гидролизе молочного жира термостойкими липазами, выде-
ленными психротрофными бактериями в процессе длительного хранения сы-
рого молока. Так, образованию прогорклого и мыльного привкусов чеддера,
способствует увеличение содержания СЖК в 3-10 раз по сравнению с их ко-
личеством в нормальном сыре.
      Меры предупреждения возникновения порока - снижение степени об-
семенения молока, оборудования и инвентаря психротрофными бактериями,
сокращение продолжительности хранения молока при низких температурах
(от 4 до 5 °С) до 36 ч и ниже, контроль молока на наличие спор маслянокис-
лых бактерий и т.д.
      Прогорклый вкус, обусловленный гидролизом жира под действием ос-
тавшихся после пастеризации молока липаз, появляется в сухих молочных
продуктах распылительной сушки и в сгущенном молоке с сахаром. Для пре-
дупреждения порока молоко следует пастеризовать при температуре выше 85
°С. В сгущенном молоке с сахаром, липаза гидролизует отстоявшийся слой
жира, образованию которого способствует низкая вязкость, поэтому стандар-
том предусмотрена первоначальная вязкость продукта не ниже 3 Па·с.
      Главной причиной прогоркания сметаны и творога при краткосрочном
и длительном хранении является кроме действия термостойких липаз молока
развитие липолитически активной технически вредной микрофлоры - дрож-
жей, микроскопических грибов и бактерий (палочковидных споровых и бес-
споровых и др.). Для повышения стойкости сметаны и творога при хранении
рекомендуется усилить контроль за санитарно-гигиеническим состоянием
производства этих продуктов и понизить температуру хранения.
      Пороки, вызванные окислительной порчей. В процессе хранения,
реже в процессе получения липиды молока и молочных продуктов, прежде
всего масла и молочных консервов, окисляются кислородом воздуха. Окис-
ление липидов является распространенной причиной возникновения в моло-
ке и молочных продуктах нежелательных привкусов: картонного, металличе-
ского, олеистого, салистого, рыбного и других, которые объединяются об-
     108