Химия и физика молока. Богатова О.В - 110 стр.

олеистого.
      Скорость и направленность процесса окисления, а следовательно, и ус-
тойчивость сливочного масла при хранении зависят от многих факторов. К
ним относятся: химический состав, структура масла, объем плазмы, ее дис-
персность, содержание в масле воздуха, металлов, поваренной соли, естест-
венных антиокислителей, фосфолипидов, вид упаковочных материалов, тем-
пература хранения и т. д.
      Химический (жирнокислотный) состав молочного жира значительно
влияет на стойкость масла при хранении. Окислению кислородом воздуха
подвергаются в первую очередь полиненасыщенные жирные кислоты, осо-
бенно с конъюгированными связями. Их содержание зависит от времени года
(повышается весной, понижается осенью и зимой) и географической зоны
получения масла.
      Окислительная порча молочного жира протекает главным образом на
границе фаз жир-вода, жир-воздух. Следовательно, стойкость масла при всех
прочих равных условиях обусловливается дисперсностью влаги (плазмы) и
содержанием воздуха. С увеличением степени дисперсности влаги устойчи-
вость масла к процессу окисления снижается. Поэтому в процессе хранения
при низких отрицательных температурах (-18 °С) масло, изготовленное ме-
тодом преобразования высокожирных сливок, менее устойчиво к окислению,
чем масло, выработанное способом сбивания. Вместе с тем первое масло об-
ладает повышенной устойчивостью при более высоких минусовых (-5 °С) и
плюсовых температурах (до 18 °С), когда имеют место не только химиче-
ские, но и микробиологические процессы.
      Металлы, особенно медь, снижают устойчивость масла к окислитель-
ной порче, являясь, как мы указывали, сильными катализаторами окисли-
тельных реакций. Предельно допустимое содержание меди в сливочном мас-
ле, составляет 0,1 мг/кг. Тем не менее содержание меди в масле (особенно в
соленом), выработанном на различных заводах, составляет 0,6 мг/кг и более.
Низкая устойчивость сливочного масла отмечена лишь при содержании меди
свыше 1,5-2 мг/кг.
      К факторам, влияющим на устойчивость масла, относится содержание
в нем антиокислителей (антиоксидантов), которые, как известно, задержива-
ют окисление жира.
      К естественным антиокислителям сливочного масла относятся токофе-
ролы, β-каротин и SH-группы. Масло летней выработки, богатое этими со-
единениями, более стойко при хранении, чем масло, выработанное зимой.
      Окислительные процессы в масле протекают в первую очередь в фос-
фолипидах, которые вместе с оболочечным веществом переходят в продукт.
Масло, полученное способом преобразования высокожирных сливок, содер-
жит больше фосфолипидов по сравнению с маслом, изготовленным способом
сбивания, поэтому окислительная порча в нем развивается быстрее.
      Окисление сухих молочных продуктов. Окисление липидов в сухом
цельном молоке, продуктах детского питания, заменителе цельного молока
для молодняка сельскохозяйственных животных (ЗЦМ) приводит к сниже-
     110