Химия и физика молока. Богатова О.В - 112 стр.

      Фотоокисление молока. При освещении молока в стеклянных бутыл-
ках или в прозрачных полиэтиленовых пакетах светом с длиною волны менее
500 нм в нем возникает так называемый солнечный привкус. Степень разви-
тия привкуса зависит от длины волны света, интенсивности и продолжитель-
ности освещения, прозрачности тары, содержания в молоке аскорбиновой
кислоты и т.д. Под влиянием света аминокислота сывороточных белков ме-
тионин в присутствии рибофлавина разлагается с образованием альдегида
метионаля, обладающего слегка сладковатым, картофельным или капустным
привкусом,
                                свет
      CH3-S-(CH2)2-CHNH2-COOH+l/2O2--------->СН3-S-СН2-СН2-
СHO+CO2+NH3.
            метионин          рибофлавин          метиональ

      Солнечный привкус характерен для гомогенизированного молока. При
хранении фасованного молока около ламп дневного освещения изменение
(порча) вкуса наступает уже через 2-4 ч. Развитие дефекта катализирует ас-
корбиновая кислота. Со временем солнечный привкус переходит в окислен-
ный, появление которого обусловлено окислением липидов и катализируемо-
го медью.
      Фотоокисление сливочного и топленого масла. Фотоокисление при-
водит к осаливанию масла. Осаливание характеризуется появлением в масле
специфического салистого привкуса и запаха стеариновой свечи. При этом
жир обесцвечивается, становится более твердым, температура плавления его
повышается. Порок начинает развиваться с поверхности и постепенно про-
никает в монолит масла. В осалившемся масле обнаруживаются альдегиды и
большое количество оксикислот.
      Оксикислоты образуются при окислении ненасыщенных жирных ки-
слот. Например, при окислении олеиновой кислоты выделяется диоксистеа-
риновая кислота.
      Пороки, вызванные тепловой обработкой. В процессе тепловой об-
работки (пастеризация, стерилизация, сгущение и сушка) углеводы, липиды и
аминокислоты молока и сливок подвергаются глубоким изменениям с обра-
зованием многочисленных соединений, обладающих специфическими вку-
сом и запахом. В процессе хранения молочных продуктов изменения состав-
ных частей молока могут продолжаться, а продукты распада при взаимодей-
ствии между собой образуют новые компоненты, ухудшающие их вкус и за-
пах.
      К порокам, появляющимся в продуктах сразу же после тепловой обра-
ботки сырья, относятся привкус перепастеризации, карамелизации и приго-
релый вкус. Они характерны для молока, сливок, масла и молочных консер-
вов. В сгущенном стерилизованном и сухом цельном молоке также могут
возникать в процессе хранения пороки - привкус кокосового ореха, несвежий
вкус и пр.
      Как известно, специфический привкус пастеризации молока и сливок
     112