Химия и физика молока. Богатова О.В - 114 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

этилбутирата и этилкапроата, обладающих фруктовым привкусом. Повыше-
ние их концентрации в сырах (в 2-10 раз по сравнению с нормальным сыром)
приводит к появлению в готовом продукте фруктового привкуса.
Солодовый привкус молока и молочных продуктов обусловливает ук-
сусный альдегид, продуцируемый Str. lactis.
Излишнее накопление в сыре СЖК (масляной, капроновой и др.) может
происходить не только при развитии посторонней микрофлоры, но и при не-
правильном подборе штаммов полезной микрофлоры, что способствует обра-
зованию прогорклого привкуса. Образование больших количеств H
2
S вы-
зывает сернистый привкус и т. д.
114
этилбутирата и этилкапроата, обладающих фруктовым привкусом. Повыше-
ние их концентрации в сырах (в 2-10 раз по сравнению с нормальным сыром)
приводит к появлению в готовом продукте фруктового привкуса.
      Солодовый привкус молока и молочных продуктов обусловливает ук-
сусный альдегид, продуцируемый Str. lactis.
      Излишнее накопление в сыре СЖК (масляной, капроновой и др.) может
происходить не только при развитии посторонней микрофлоры, но и при не-
правильном подборе штаммов полезной микрофлоры, что способствует обра-
зованию прогорклого привкуса. Образование больших количеств H2S вы-
зывает сернистый привкус и т. д.




     114

Страницы