Химия и физика молока. Богатова О.В - 113 стр.

связан с освобождением в белках сульфгидрильных групп и сероводорода.
Привкус исчезает через 2-3 дня и пороком не является.
      Длительная выдержка или высокая температура обработки (от 130 до
150 ºС) могут вызвать появление в молоке (и сливках) более резкого привку-
са - привкуса перепастеризации, не исчезающего при хранении. К соедине-
ниям, ответственным за образование привкуса перепастеризации, помимо
сульфгидрильных относятся диацетил, лактоны, метилкетоны, мальтол, ва-
нилин, бензальдегид и ацетофенон.
      Привкус карамелизации появляется в цельном и сгущенном стерили-
зованном молоке. Механизм его возникновения еще до конца не изучен.
Предполагают, что привкус карамелизации обусловливают продукты нефер-
ментативного потемнения молока - муравьиная, молочная, пировиноградная
кислоты, бензальдегид, мальтол, фурфорол, фенолы и гетероциклические со-
единения.
      Пригорелый (подгорелый) вкус молока и молочных продуктов обу-
словлен образованием пригара на поверхности нагревательных аппаратов.
      Привкус кокосового ореха в молочных консервах возникает в резуль-
тате образования некоторых лактонов, накапливающихся в процессе хране-
ния продуктов.
      Несвежий вкус (нечистый, вкус старой резины и т.п.) сгущенного сте-
рилизованного и сухого цельного молока является следствием распада угле-
водов, липидов и аминокислот. Его вызывают аминоацетофенон, ароматиче-
ские альдегиды и кетоны.
      Пороки биохимического происхождения. К данной группе относятся
дефекты вкуса и запаха, возникающие в результате неправильного развития
полезной микрофлоры. При нарушении оптимальных условий жизнедеятель-
ности, неправильном подборе культур или соотношений между отдельными
микроорганизмами могут замедлиться биохимические превращения некото-
рых составных частей молока или, наоборот, может накопиться большое ко-
личество продуктов их распада, нехарактерных для данного продукта. При
этом изменятся вкус и запах готового продукта.
      Например, горький вкус сыров и кисломолочных продуктов может
быть вызван накоплением в них горьких пептидов. Известно, что некоторые
штаммы молочнокислых бактерий (Sir. cremoris и др.) не содержат пептидаз,
необходимых для расщепления горьких пептидов, образующихся при распа-
де белков под действием сычужного фермента. Поэтому их использование в
составе заквасок может привести к появлению данного нежелательного
привкуса в готовых продуктах.
      Некоторые штаммы Str. lactisi, Str. diacetilactis и другие при фермента-
ции лактозы накапливают большое количество карбонильных соединений
(ацетальдегида, диацетила, ацетоина и др.) и этанола. Нарушение оптималь-
ного соотношения между ацетальдегидом и диацетилом может вызвать в ки-
сломолочных продуктах привкус йогурта или грубый привкус диацетила.
Увеличение содержания в продуктах этанола при наличия ЛЖК и бактери-
альных эстераз может способствовать активному образованию эфиров -
                                                                          113