Химия и физика молока. Богатова О.В - 111 стр.

нию их пищевой, биологической ценности, ухудшению органолептических
свойств (в продуктах появляются салистый, металлический и другие привку-
сы) и снижению стойкости при хранении. Окисление сухих молочных про-
дуктов ускоряют соли меди и железа и свет.
      При хранении в первую очередь окисляется свободный жир, находя-
щийся на поверхности частиц сухих молочных продуктов. Так, окисленность
свободного жира сухого цельного молока в 5-8 раз больше, чем окисленность
всего жира, содержащегося в продукте. Количество свободного жира в сухом
продукте зависит от содержания дестабилизованного жира в сырье, режимов
сгущения, распыления и сушки молока, условий охлаждения, транспорти-
ровки и фасовки готового продукта.
      Для снижения содержания свободного жира в сухих молочных продук-
тах необходимо сгущенное молоко или смеси перед сушкой гомогенизиро-
вать, уменьшать размеры сухих частиц, соблюдать оптимальные температур-
ные режимы и продолжительность сушки, быстро охлаждать продукт, со-
кращать механические воздействия на него во время транспортировки из су-
шилок, фасовки, а также в процессе смешивания в смесителях. Одним из
факторов, обусловливающих устойчивость сухих молочных продуктов к
окислительной порче, являются условия хранения и вид упаковки. Так, при
повышенных температуре (35 °С) и влажности воздуха (от 95 до 98 %) окис-
лительные процессы в сухих молочных смесях «Малютка» и «Малыш» уси-
ливаются. В них увеличивается количество свободного жира, и через 4-5 мес
их органолептические показатели ухудшаются. Поэтому сухие молочные
продукты рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С и относи-
тельной влажности воздуха не более 75 %.
      Устойчивость сухих молочных продуктов к окислению можно повы-
сить путем внесения антиоксидантов: при производстве сухого молока - ас-
корбиновой кислоты, при производстве ЗЦМ сантохина.
      Пороки, вызванные действием света. В настоящее время наметилась
тенденция к увеличению выпуска молочных продуктов (масла, творога, сме-
таны, молока и пр.) в мелкой расфасовке. Однако перед продажей они часто
хранятся в освещенных витринах (на прилавках). Под воздействием света в
результате фотоокисления липидов в продуктах появляются окислительные
привкусы. При этом снижается биологическая ценность продуктов - разру-
шаются каротин, аскорбиновая кислота, рибофлавин и другие витамины.
      Механизм фотоокисления липидов аналогичен механизму окисления
кислородом воздуха, т.е. носит цепной, свободнорадикальный характер. Од-
нако окисление липидов молекулярным кислородом в процессе хранения мо-
лочных продуктов при низких температурах обычно протекает медленно,
свет же вызывает окислительную порчу намного быстрее. Под действием
света происходит образование свободных радикалов, инициирующих цепи
окисления.
      При фотоокислении в масле, сметане, твороге в основном возникает
салистый привкус. В молоке сначала изменяются белки, затем - молочный
жир и соответственно появляются солнечный и окисленный привкусы.
                                                                     111