Химия и физика молока. Богатова О.В - 109 стр.

щим термином «окисленный» привкус.
      Предшественниками окисленного привкуса являются ненасыщенные
жирные кислоты фосфолипидов и триглицеридов молочного жира - арахидо-
новая, линоленовая, линолевая, олеиновая - и их изомеры. Окисление жир-
ных кислот молекулярным кислородом идет через цепные реакции. На пер-
вой стадии окисления образуются гидроперекиси и перекиси, которые вкуса
жира не изменяют. Различные привкусы вызывают вторичные продукты
окисления - кислоты, альдегиды, кетоны, спирты и углеводороды.
      Окисленный привкус молочных продуктов обусловливают карбониль-
ные соединения - многочисленные насыщенные и ненасыщенные альдегиды
и кетоны. Определенные (повышенные) их концентрации и комбинации при-
дают продуктам соответствующие специфические посторонние привкусы.
Так, рыбный привкус вызывают насыщенные и ненасыщенные альдегиды
(С5-С11), и главным образом гексаналь, гептаналь, прогорклый - гептаналь и
нонаналь. Ненасыщенный кетон - виниламилкетон - является основным ви-
новником металлического привкуса молочных продуктов, а в комбинации с
октаналем и другими альдегидами он вызывает картонный привкус молока.
      Карбонильные соединения, ответственные за образование салистого и
олеистого привкусов, окончательно не установлены. Появление салистого
привкуса сопровождается увеличением в жире концентрации насыщенных и
ненасыщенных альдегидов (пентаналя, гексаналя, гептаналя) и оксикислот,
например диоксистеариновой. Олеистый привкус, вызывают продукты аль-
дольной конденсации гептаналя и октаналя.
      Окисление липидов молока. В пастеризованном молоке, а чаще в сы-
ром в процессе длительного хранения при низких температурах происходит
самопроизвольное окисление фосфолипидов оболочек шариков жира и сво-
бодного молочного жира. В результате возникает окисленный привкус, часто
называемый картонным. Он характеризуется едким вяжущим вкусом, иногда
сопровождается металлическим, рыбным, салистым и олеистым привкусами.
      Развитие окисленного привкуса в молоке ускоряют дестабилизация
жировой фазы, ионы меди, железа, аскорбиновая кислота, свет. Дестабилизо-
ванный (свободный) жир содержит больше полиненасыщенных жирных ки-
слот по сравнению с обычным жиром, поэтому скорость его окисления в 1,5-
3 раза выше. Количество свободного жира в молоке зависит от времени года
(выше зимой, чем летом), степени механического воздействия при хранении
и других факторов.
      Как известно, металлы являются основными прооксидан-тами, повы-
шающими окислительно-восстановительный потенциал среды и ускоряющи-
ми окисление липидов. Аскорбиновая кислота в малых концентрациях также
обладает прооксидантными свойствами, а по мнению некоторых исследова-
телей, они характерны также для фермента ксантиноксидазы.
      Окисление сливочного масла. Образование перекисей, альдегидов,
кетонов и других соединений при окислении липидов сливочного масла в
процессе выработки и хранения приводит к снижению его качества и возник-
новению пороков вкуса - салистого, прогорклого, рыбного, металлического и
                                                                      109