Химия и физика молока. Богатова О.В - 105 стр.

характера — в этом случае кислород присоединяется по месту двойной свя-
зи:
                        Rl-CH2 - СН-СН-СН2-R2-СООН.
                                 | |
                                О—О

       Следовательно, на первой стадии окисления образуются различные
гидроперекиси и перекиси, являющиеся неустойчивыми и высокоактивными
соединениями. Первичные продукты окисления существенно не влияют на
органолептические свойства продуктов. После их накопления в жире начи-
нают протекать разнообразные реакции, в результате которых образуются
вторичные продукты окисления, часто обладающие неприятным вкусом и за-
пахом, - альдегиды, кетоны, кислоты, эпоксиды, оксисоединения и т.д.
       Состав образующихся продуктов и скорость окисления жира молеку-
лярным кислородом зависят от целого ряда факторов: химического состава
жира, температуры хранения, влажности и т. д. На процесс окисления влияют
некоторые химические вещества, которые либо ускоряют его (прооксидан-
ты), либо замедляют (антиоксиданты).
       Скорость окисления жира увеличивается при повышении температуры,
влажности, доступе в реакционную среду кислорода воздуха, света и т. д.
Сильно ускоряют окисление жира металлы переменной валентности (Си, Fe,
Co, Mn, Ni и др.), которые относятся к основным прооксидантам. Их уско-
ряющее действие может заключаться, во-первых, в инициировании цепей
окисления.
       Во-вторых, возможный механизм ускорения окисления жиров метал-
лами может заключаться в катализировании процесса распада гидропереки-
сей, продукты которого дают начало новым цепям окисления.
       Окислительные изменения жира в продуктах замедляются, если их
хранить при низких температурах, в темноте, без доступа кислорода воздуха,
а также при отсутствии в них свободного жира и металлов, ускоряющих про-
цесс окисления. Задержку окислительной порчи продуктов вызывают и так
называемые антиоксиданты, или антиокислители. Действие истинных ан-
тиоксидантов заключается во взаимодействии со свободными радикалами,
ведущими цепи окисления. В результате этого происходит обрыв цепей
окисления и на какой-то период времени задерживается процесс самоокисле-
ния жира:
                             ROO0 + AH → ROOH + A0
       или
                               R0 + AH → RH + A0,
       где А - антиоксидант.
       Из приведенных реакций видно, что активные свободные радикалы
ROO и R0 заменяются на малоактивные радикалы антиоксиданта A0.
     0

       Фосфолипиды. Лецитин, кефалин и другие фосфолипиды являются
наиболее неустойчивыми липидными компонентами молока и молочных
продуктов. Они подвергаются изменению как при гидролизе, так и в резуль-
                                                                      105