Химия и физика молока. Богатова О.В - 99 стр.

     6.2 Гидролиз белков
       В сыром молоке во время длительного хранения и в молочных продук-
тах при выработке, созревании и хранении происходит ферментативный рас-
пад белков (протеолиз) с образованием различных азотистых соединений.
Активно проходит протеолиз во многих кисломолочных продуктах (кумыс,
курунга, кефир, творог и др.) и особенно интенсивно - в сырах, в основе со-
зревания которых, как известно, лежит биохимическое изменение белков.
       Продуктами распада белков в молочных продуктах являются пептиды
различной молекулярной массы и аминокислоты. Последние могут подвер-
гаться дальнейшим ферментативным изменениям с образованием органиче-
ских кислот, альдегидов, аминов и других соединений, многие из которых
обладают сильно выраженными вкусовыми свойствами. Распад белков и
аминокислот под влиянием ферментов молочнокислых, пропионовокислых
бактерий и дрожжей заквасок имеет положительное значение - молочные
продукты обогащаются растворимыми в воде азотистыми и безазотистыми
соединениями, в результате чего готовый продукт приобретает необходимую
консистенцию, характерные вкус и запах и легко переваривается в желудоч-
но-кишечном тракте человека.
       Наоборот, разложение белков и аминокислот гнилостными и другими
посторонними микроорганизмами вызывает порчу молочных продуктов, так
как сопровождается образованием нежелательных, часто дурно пахнущих и
ядовитых веществ.
       В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы вырабатывают
целый комплекс ферментов, в том числе различные протеолитические
ферменты.
       Протеолитическая активность молочнокислых бактерий стала изучать-
ся особенно тщательно в последние годы. В отличие от глубокого распада
белков, вызываемого посторонней микрофлорой, молочнокислые бактерии
осуществляют протеолиз специфически мягко, обогащая продукт ценными
азотистыми веществами, повышая тем самым его биологическую ценность и
вкусовые достоинства. Способность к протеолизу является одним из биохи-
мических свойств молочнокислых бактерий. Гидролиз белков молока (казеи-
на) ферментами молочнокислых палочек и стрептококков обнаруживается в
первые часы и сутки их культивирования.
       Продукты протеолитического распада белков, и в первую очередь ами-
нокислоты, при накапливании в процессе созревания и хранения молочных
продуктов оказывают значительное влияние на формирование их вкуса, за-
паха, а также биологическую ценность. Наибольшее количество свободных
аминокислот накапливают в процессе своего развития, термофильные палоч-
ки, за ними следуют стрептобактерии и стрептококки. Спектр (набор) накап-
ливаемых аминокислот зависит от аминокислотного состава молока, протео-
литической активности бактерий и в большой степени - от интенсивности
потребления и накопления ими отдельных аминокислот в процессе своей
жизнедеятельности.
       Для жизнедеятельности молочнокислых бактерий требуется опреде-
                                                                        99