Химия и физика молока. Богатова О.В - 97 стр.

                        +2СН3СООН+4СО2+6Н2+7АТФ
      При другом типе маслянокислого брожения наблюдается образование
бутилового и изопропилового спиртов или этанола и ацетона.
      Таким образом, в процессе маслянокислого брожения наряду с масля-
ной кислотой образуется ряд побочных веществ, часто обладающих резким,
неприятным запахом, а также большое количество газов. Маслянокислое
брожение - нежелательный процесс в молочной промышленности; продукты
жизнедеятельности маслянокислых бактерий являются причиной появления
в кисломолочных продуктах неприятного вкуса, запаха и вспучивания сыров.
      Помимо этих форм брожения молочного сахара, некоторые бактерии
расщепляют его с образованием ароматических веществ, придающих молоч-
ным продуктам специфический запах например диацетил, ацетоин и ацеталь-
дегид.
      От их содержания и количественного соотношения во многом зависят
специфические вкус и запах кисломолочных продуктов, кислосливочного
масла и сыра. Поэтому особое внимание следует уделить механизму их обра-
зования микроорганизмами заквасок.
      Механизм образования ацетальдегида. Ацетальдегид относится к
продуктам метаболизма различных микроорганизмов: молочнокислых бакте-
рий (стрептококков, лактобактерий, лейконостоков), пропионовокислых, ук-
суснокислых, бактерий группы кишечной палочки и дрожжей.
      Молочнокислые бактерии образуют ацетальдегид в основном из угле-
водов. Его предшественниками могут быть также аминокислоты, нуклеино-
вые кислоты и фосфолипиды. Главными источниками ацетальдегида в заква-
сках, кисломолочных продуктах, сыре следует считать промежуточные про-
дукты брожения глюкозы — пируват и ацетилфосфат
      Основные пути образования ацетальдегида микроорганизмами

      Примечание - Цифры на схеме обозначают ферменты, катализирующие
реакции: 1 - пируватдегидрогеназа; 2 - альдегиддегидрогеназа; 3 - пируватде-
карбоксилаза: 4 - ацетаткиназа; 5 - фосфат-ацетилтрансфераза; 6 - альдегид-
дегидрогеназа; 7 - D-аланин-аминотрансфераэа; 8 - треонинальдолаза; 9 -
алкогольдегидрогеназа.
      Культуры молочнокислых бактерий накапливают в молоке от 1 до 25
мг/кг ацетальдегида. Наибольшее его количество образуют Lbm. bulgaricum
при совместном культивировании с Str. thermophilum.
      В процессе хранения содержание ацетальдегида обычно снижается, что
объясняется его превращением в этанол.
                                    +2Н
                            СН3СНО → СН3 - СН2ОН

                            НАД·Н2        НАД
       Часть ацетальдегида может также использоваться на образование аце-
тата, диацетила и ацетоина, а часть вступает в реакции конденсации с амино-
кислотами и аминами.

                                                                         97